Wbrew temu, co słyszymy z reklam, oleje słonecznikowe i sojowe, nie nadają się do smażenia. Zawierają dużo omegi-6. A jest to rodzaj tłuszczu, który bardzo łatwo się utlenia. Ma bowiem w swojej cząsteczce co najmniej dwa wiązania podwójne, które są bardzo reaktywne. Dla porównania- tłuszcze nasycone nie mają żadnych wiązań podwójnych, a tłuszcze obecne w oliwie, czyli omega-9 – tylko jedno w cząsteczce. W wyższej temperaturze takie miejsca bardzo łatwo łączą się z tlenem z powietrza . To szkodzi. W wyniku tego powstają wolne rodniki, których nie chcemy. Do tego oleje, w odróżnieniu do oliwy z oliwek, nie zawierają potrzebnych nam fitoskładników, witaminy E, dlatego, że zostały przemysłowo ich pozbawione (a robi się to po to, żeby były bez smaku, zapachu i miały dłuższe „życie półkowe” .
Jak wyobrażamy sobie produkcję olejów? Kiedy widzimy na reklamie sielską wieś i śliczne dziewczyny zachwalające „olej tłoczony na zimno”, oczywiście, automatycznie zaczynamy go kojarzyć z naturalnym, zdrowym produktem .
I kiedyś tak było.
Oleje zaczęto uzyskiwać z różnych roślin już 2-3 tysiące lat przed naszą erą. Ale ludzie byli w stanie wycisnąć z ziaren tylko do 10% zawartego w nich tłuszczu, więc było to drogie. Tylko, że wtedy, oprócz tłuszczu oleje zawierały całą masę zdrowych witamin i innych składników. Bowiem natura „pakuje” dla nas do nasion razem z tłuszczem witaminę E, chroniącą go przed popsuciem, oraz wiele aktywnych , bardzo zdrowych dla nas związków. Ale niestety, oleje przemysłowo tłoczone zostają w procesie produkcji ich pozbawione.
Czy wiecie , jak wygląda proces produkcji oleju „rafinowanego i tłoczonego na zimno”, dostępnego na sklepowych półkach ? Rewolucja nastąpiła po wynalezieniu chemicznych rozpuszczalników, które zabierają ze zmielonych i wyciśniętych ziaren niemal cały pozostały olej .
Pierwszy etap to – wstępne wydobycie oleju
Najpierw nasiona się oczyszcza, podgrzewa i rozdrabnia. Następnie są poddawane działaniu prasy ślimakowej (takiej, jak w maszynce do mięsa) . Nasiona soi są wyjątkiem, zwykle nie są „wyciskane” w ogóle, ponieważ mają stosunkowo mało oleju, w tym wypadku rozdrabnia się je i jedynie „wyciąga” z nich potem olej za pomocą heksanu i innych smakowitych związków. W przypadku pozostałych nasion , dopiero po wyciśnięciu w prasie, powstające wytłoki są poddawane działaniu chemicznych rozpuszczalników . Wydobywanie oleju , czyli ekstrakcja przebiega w ten sposób, że lotne węglowodory (najczęściej jest to heksan) „wyprowadzają” olej uwięziony w wytłokach. Po tym etapie rozpuszczalnik zostaje oddestylowany, a pozostałe jego resztki usuwa się poprzez przepuszczenie przez olej pary wodnej w wysokiej temperaturze.
Drugi etap -oczyszczanie oleju (RAFINACJA)
Kolejne etapy mają na celu wyeliminowanie wszystkich składników dodatkowych z roślin , które zawiera świeżo wydobyty z nich olej. Usuwamy więc kolor, zapach, i gorycz , czyli przeprowadzamy rafinację. Tutaj mamy kilka etapów:
Odszlamowanie– to usuwanie „śluzów” za pomocą gorącej pary wodnej. W składzie śluzu znajdują się fosfolipidy (np. lecytyna), która jest jednym z najbardziej cennych składników . Na tym etapie ginie bezpowrotnie.
Odkwaszanie– to przemywanie oleju roztworami ługu sodowego, w celu usunięcia wolnych kwasów tłuszczowych, pozostałości śluzów, żywic. Obecne w oleju wolne kwasy tłuszczowe w wyniku reakcji chemicznej przechodzą w nierozpuszczalne mydła. Oddzielane są one od oleju grawitacyjnie lub przy zastosowaniu separatorów (wirówek).
Bielenie– następuje w wyższej temperaturze i ma na celu pozbycie się barwnika zielonego (chlorofilu) i szarego, co uzyskuje się filtrując olej przez ziemię okrzemkową, węgiel aktywowany, lub glinki, absorbujące barwniki.
Na koniec -usuwamy zapachy. W tym procesie, para wodna przepływa nad gorącym olejem w próżni w temperaturze między 225 a 250, dzięki czemu lotne składniki smakowo-zapachowe są eliminowane.
Smacznego.
Otrzymujemy produkt bez koloru, smaku, ale tani i nadający się do długoterminowego przechowywania. Ceną za to jest równoczesny brak potrzebnych nam substancji biologicznie czynnych . Warto zdać sobie sprawę z tego, że większość pozytywnych opinii , które ciągle słyszymy o oleju rafinowanym wychodzi od jego producentów .
Dodaj komentarz