kiszona kapusta w świetle badań

Już dawno, dawno temu,  w  IV w. pne pisarz Plinius Secundus napisał: „Kiszona kapusta pomaga zapewnić dużo mleka matkom karmiących piersią, pomaga przy mętnych oczach, pozytywnie wpływa na bóle głowy i ma działać jako lekarstwo po spożyciu alkoholu” (1).

A jak o jest w świetle dowodów?  Jak to z tymi „mętnymi oczami?” No i z alkoholem??

Niestety, nie ma mocnych dowodów na tak szerokie dobroczynne działanie kiszonej kapusty. A nawet to badano! Największa metaanaliza (1) badań nad… kapustą pochodzi sprzed 3 lat. : 139 publikacji z 90 lat (od 1921 do 2012).  Niektóre z nich  wskazywały na działanie przeciwnowotworowe kapusty kiszonej, inne koncentrowały  się na interakcji kiszonej kapusty z … lekami (z inhibitorami monoaminooksydazy). W każdym razie,  bardzo nieliczne badania naukowe fachowo oceniały skutki zdrowotne spożywania kiszonej kapusty (2). Na pewno zawiera wiele witamin i minerałów za to niewiele kalorii. Należy do pokarmów typu „jesz i chudniesz”. Jeśli ją dołożymy do posiłku, zjemy mniej kalorii bo daje uczucie sytości a kalorii nie posiada ( oczywiście jeśli nie jest pogrążona w jakimś oleju czy innym tłuszczu). Często to radzę osobom, które chciałyby lub powinny schudnąć (pamiętajmy, że pozbycie się otyłości brzusznej to element LECZENIA wielu chorób- od nadciśnienia, cukrzycy po astmę i trądzik i wieeeelu innych) – żeby miały pod ręką (w lodówce, nie w kieszeni) potrawy, które zaspokajają głód a nie tuczą- i do nich obok duszonej  ryby, piersi z kurczaka, chudego twarogu czy jaj na twardo , zalicza się  kapusta w każdej postaci.

Spośród 17 warzyw, kiszona kapusta zajęła drugie miejsce pod względem  wchłanialności  żelaza, co według autorów może wynikać z dużej zawartości kwasu mlekowego (3). Kiszona kapusta była jednym z głównych pokarmów marynarzy,  miała ich chronić przed  rozwojem szkorbutu (4)

Zawiera znaczne ilości związków bioaktywnych, takich jak glukozynolany, witamina C, karotenoidy i polifenole.

Ma dużo związków potencjalnie chroniących przed rakiem, stopień ich koncentracji silnie zależy od warunków fermentacji kapusty. Naukowcy  z Polski opublikowali na ten temat dwie prace (5,6) dotyczące wpływu soku z kiszonej kapusty na linie komórek w laboratorium. Nie wiemy jednak na ile to można odnieść do żywych ludzi.

Kiedy pokarm zawierający jest długo przechowywany lub fermentuje, powstaje w nim z rozkładu białek tyramina- mamy ją właśnie w kiszonej kapuście, jak i (między innymi) w dojrzewających serach, niektórych winach, produktach wędzonych, marynowanych, mocno dojrzałych  bananach. Kiedy ją zjemy- jest metabolizowana przez enzym zwany monoaminooksydazą (MAO) i może być naprawdę źle, kiedy przyjmuje się  leki hamujące aktywność tego enzymu. Może dojść do np. gwałtownego wzrostu ciśnienia krwi, kołatania serca, bólów  głowy, nudności. Leki, które wchodzą w interakcje z tyraminą, (inhibitory monoaminooksydazy (MAO) to niektóre   stosowane w leczeniu depresji,  choroby Parkinsona , gruźlicy.  Z powodu wysokich stężeń tyraminy, kapusta kiszona pojawia się na listach żywności zalecanej by ograniczać w  diecie leczonych  IMAO (7). MAOI mogą wchodzić w interakcje z suplementami, takimi jak dziurawiec  lub gingko. Stężenie tyraminy w kapuście zależy od tego kto kisi i jak długo przechowuje. W doświadczeniach czeskich  naukowców  stężenie tyraminy w kiszonej kapuście z zależności od producenta mieściło się w przedziale od 107 mg / kg do 436 mg / kg, najniższe  było  w domowej kiszonej kapuście i  znacznie wyższe w długo przechowywanej kiszonej kapuście ( 8-10)    .

Kiszona kapusta ma wysoką zawartość histaminy (11).

Histamina w żywności została zaproponowana jako jedna z przyczyn nietolerancji pokarmowej. Reakcje alergiczne idą w parze z uwolnieniem histaminy; dlatego też histamina w żywności może przyczyniać się do wystąpienia objawów alergicznych. Należy rozważyć dodatkowe obciążenie histaminą, szczególnie w sezonie dla osób cierpiących na katar sienny. Potwierdzają to ostatnie badania u zdrowych ludzi doustne podanie histaminy może powodować objawy takie jak tachykardia, niedociśnienie, kichanie, swędzenie i wyciek z nosa, biegunka , wzdęcia, ból głowy lub świąd. Tak więc duża ilość kiszonej kapusty u wrażliwych ludzi może spowodować podobne reakcje (12-14). Sposób przygotowania kapusty kiszonej wpływa na zawartość w niej histaminy. w jednej z analiz w 50  próbkach kiszonej kapusty  stężenie histaminy mieściło się w zakresie od 0,91 mg  do 13,0 mg w  100 g. w innym badaniu stwierdzono poziomy histaminy poniżej 0,2 mg / 100 g w 44% ich próbek i powyżej 1 mg / 100 g tylko w 19% próbek (14).

Żeby nie było tak pięknie- niektóre badania sugerują, że żywność kiszona może być szkodliwa (15).

Badania wykazały wysokie wskaźniki raka gardła i żołądka w niektórych częściach Azji, gdzie  kiszone  warzywa (ulegające fermentacji w soli)  spożywa się  codziennie przez 9 do 12 miesięcy w roku (17,18). W 2011 r. Wang i wsp.  przeprowadzili badanie oceniające czynniki ryzyka raka krtani w prowincji Heilongjiang w Chinach.  Stwierdzili, że spożycie kiszonej kapusty jest czynnikiem ryzyka (16).

Pokarmy, którymi się żywimy,  są stale atakowane przez wiele rodzajów mikroorganizmów, Tak jak pieski  mające ochotę na ten sam kawałek szynki,  bakterie też  ścigają się ze sobą by pożywić się. Kiedy „kisimy” warzywa poddając je fermentacji, pomagamy pewnym typom mikrobów wygrać ten „wyścig”…

Kiszenie przez  kilka tygodni lub miesięcy, umożliwia fermentację i wzrost grzybów i drożdży  i może dawać potencjalnie rakotwórcze związki , takie jak związki N-nitrozowe i mykotoksyny  (19-24).  Pewnie, nie było badań czy te „cuda” mamy w polskiej kapuście.

Porcja bigosu czy surówki z pewnością nie zakodzi.

1. Plinius Secundus d. Ä.: Naturkunde Latein-Deutsch. München:: Artemis-Verlag; 1973.
2. Christa Raak, Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis, Glob Adv Health Med. 2014 Nov; 3(6): 12–18.
3. Gillooly M, Bothwell TH, Torrance JD, MacPhail AP, Derman DP, Bezwoda WR., u. a. The effects of organic acids, phytates and polyphenols on the absorption of iron from vegetables. Br J Nutr. 1983;49(3):331–42
4. Saloheimo P. Captain Cook used sauerkraut to prevent scurvy. Duodecim Lääketieteellinen Aikakauskirja. 2005;121(9):1014–5.
5. Szaefer H, Licznerska B, Krajka-Kuźniak V, Bartoszek A, Baer-Dubowska W. Modulation of CYP1A1, CYP1A2 and CYP1B1 expression by cabbage juices and indoles in human breast cell lines. Nutr Cancer. 2012;64(6):879–88.
6. Szaefer H, Krajka-Kuźniak V, Bartoszek A, Baer-Dubowska W. Modulation of carcinogen metabolizing cytochromes P450 in rat liver and kidney by cabbage and sauerkraut juices: comparison with the effects of indole-3-carbinol and phenethyl isothiocyanate. Phytother Res. 2012;26(8):1148–55
7. Walker SE, Shulman KI, Tailor SA, Gardner D. Tyramine content of previously restricted foods in monoamine oxidase inhibitor diets. J Clin Psychopharmacol. 1996;16(5):383–8.
8. Kalač P, Špička J, Křıžek M, Steidlová Š, Pelikánová T. Concentrations of seven biogenic amines in sauerkraut. Food Chem. 1999;67(3):275–80.
9. )            Kalač P, Špička J, Křıžek M, Pelikánová T. The effects of lactic acid bacteria inoculants on biogenic amines formation in sauerkraut. Food Chem. 2000;70(3):355–9.
10. )            Kalač P, Špička J, Křıžek M, Pelikánová T. Changes in biogenic amine concentrations during sauerkraut storage. Food Chem. 2000;69(3):309–14.39, 40
11.       Špička J, Kalač P, Bover-Cid S, Křížek M. Application of lactic acid bacteria starter cultures for decreasing the biogenic amine levels in sauerkraut. Eur Food Res Technol. 2002;215(6):509–14.
12.   Wöhrl S, Hemmer W, Focke M, Rappersberger K, Jarisch R. Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine. Allergy Asthma Proc Off J Reg State Allergy Soc. 2004;25(5):305–11.
13. Taylor S, Leatherwood M, Lieber E. Histamine in sauerkraut. J Food Sci. 1978;43(3):1030.

14. German guideline for the management of adverse reactions to ingested histaminę, Allergo J Int. 2017; 26(2): 72–79.
15. F Islami,  Ren Taylor, F Kamangar, Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis, Br J Cancer. 2009 Nov 3; 101(9): 1641–1647.
16. Wang C, Li Q, Wang Y, Feng J, Yao H, Xiao H. Case-control study on risk factors of laryngeal cancer in Heilongjiang province. Lin Chung Er Bi Yan Hou Tou Jing Wai Ke Za Zhi. 2011;25(24):1117–9.
17.  Yang CS. Research on esophageal cancer in China: a review. Cancer Res 1980;40:2633–44.
18. Takezaki T, Gao CM, Ding JH, Liu TK, Li MS, Tajima K. Comparative study of lifestyles of residents in high and low risk areas for gastric cancer in Jiangsu Province, China; with special reference to allium vegetables. J Epidemiol 1999;9:297–305.
19.  IARC Working Group. Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins. IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Vol 56, Lyon: IARC Press; 1993. p. 83–113
20. Cheng SJ, Sala M, Li MH, Courtois I, Chouroulinkov I. Promoting effect of Roussin’s red identified in pickled vegetables from Linxian China. Carcinogenesis 1981;2:313–9.
21. Zhang WX, Xu MS, Wang GH, Wang MY. Quantitative analysis of Roussin red methyl ester in pickled vegetables. Cancer Res 1983;43:339–41.
22. Lu SH, Camus AM, Tomatis L, Bartsch H. Mutagenicity of extracts of pickled vegetables collected in Linhsien County, a high-incidence area for esophageal cancer in Northern China. J Natl Cancer Inst 1981;66:33–6.
23. Cheng SJ, Sala M, Li MH, Wang MY, Pot-Deprun J, Chouroulinkov I. Mutagenic, transforming and promoting effect of pickled vegetables from Linxian county, China. Carcinogenesis 1980;1:685–92.
24. Tamang J. P., Holzapfel W. H., Watabane K. (2016a). Review: diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Front. Microbiol. 7:377 10.3389/fmicb.2016.00377