Mity kontra fakty

Czyli medycyna prewencyjna w świetle najnowszych badań

lek. Katarzyna Świątkowska

Na czym smażyć? Wybrać wychwalany w Polsce olej rzepakowy? Czy on naprawdę zasługuje na miano „oliwy północy”? Może lepiej sięgnąć po „stary, poczciwy” smalec?

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin

O tym w poniższym artykule . W świetle  aktualnych dowodów, wynikających z badań publikowanych w recenzowanych czasopismach, a nie plotek i przesądów 😉.

Zacznijmy od tego, że  smażenie jest OFICJALNIE  uznawane za niezdrowe. Często się słyszy: „Chcesz się zdrowo odżywiać, to z zapomnij  o schabowym i czymkolwiek,  co usmażone.  Przestaw się na rzeczy przyrządzone na parze!”.

Hm… no dobra, jednak schabowy zupełnie inaczej smakuje niż kawałek ugotowanego mięsa, nie? Czy w świetle aktualnych dowodów  jedzenie smażonych potraw jest rzeczywiście ZAWSZE  złe, tak  jak nam to „malują”  lekarze, dietetycy, czy trenerzy personalni?

Nie. NIE ZAWSZE. Choć, oczywiście,   to zależy…

Faktycznie,  są pewne badania, które  wykazały, że regularne spożywanie smażonych pokarmów  jest związane ze zwiększonym ryzykiem chorób  serca (1-6), pewnych nowotworów (7-9). Tylko, że  w tych badaniach nie brano pod uwagę rodzaju tłuszczu użytego do smażenia  i tego, czy był świeży, czy wcześniej wielokrotnie wykorzystywany.

Głośnie badanie z USA opublikowane w  BMJ (kiedyś: „British Medical Journal”) w styczniu 2019:  „Regularne jedzenie smażonych potraw skraca życie”.  100 000 amerykańskich kobiet w wieku od 50 do 79 lat obserwowano przez ok. 20 lat. Te, które regularnie  spożywały  smażonego kurczaka lub smażone ryby/owoce morza,  częściej umierały (10). Podwyższone ryzyko śmierci utrzymywało się nawet po tym, jak naukowcy wzięli też pod uwagę styl życia, ogólną dietę wykształcenie i poziom dochodów.

To ważne, żeby takie uwzględnić takie „czynniki zakłócające”. Bardzo możliwe jest przecież, że spożywanie smażonego jedzenia jest następstwem podejścia typu:  „ A tam, co mi tam będą mówić ci lekarze. Wiem lepiej. Jeśli na coś mam ochotę, widocznie organizm tego potrzebuje”.  I dlatego takie osoby palą, jedzą niezdrowo, nie ćwiczą.  Założę się, że macie takich wśród swoich bliskich. Takie podejście najczęściej jednak zmienia się po udarze lub zawale…

Nawiasem mówiąc, gdybym słuchała tego,  na co mój organizm ma ochotę, nie wyszłabym na tym dobrze. Jadłabym tylko makaron ze skwarkami i nutellę,  które uwielbiam. Nie ćwiczyłabym. Zawsze,  kiedy wybieram się na siłownię „mój organizm” wysyła mi sygnały jak bardzo mu się nie chce, że,  może lepiej  jutro, albo pojutrze, a dzisiaj odpocznijmy?  Na szczęście,  i ku pokrzepieniu dla innych, to mija po około 20 minutach ćwiczeń 😉.  Gdybym posłuchała „co mówi organizm’ , nie tylko ważyłabym co najmniej 2x więcej niż obecnie, ale i ciągle by mnie coś bolało i na 100% miałabym depresję. Ćwiczenia powodują wydzielanie miokin, unikalnych hormonów mięśniowych, które  bardzo poprawiają pamięć i nastrój, chronią przed zapaleniami, bólami i wieloma innymi dolegliwościami, ale  nie będę się powtarzać,  bo o tym dużo pisałam w II cz. moich „Mitów”.

Wracając do smażenia…

Pozostałe  badania z USA sugerowały również, że smażone potrawy zwiększają szansę na chore serce i naczynia (2,11). W badaniu INTERHEART ryzyko zawału serca w 52 krajach rosło przy częstszym sięganiu po smażone potrawy. Badania w Chinach i Indiach wydawały się potwierdzać tezę: więcej smażonego=więcej zawałów serca (12).

Powiało grozą…

Tylko, że inne badania przyniosły  zgoła  odmienne  wyniki:

Badanie kliniczno-kontrolne z Kostaryki wykazało, że częstsze spożywanie smażonych potraw nie jest wcale związane  z zawałem serca (13).  Szerokim echem odbiło się  badanie przeprowadzone w  Hiszpani. Wykazało, że jedzenie smażonych potraw nie szkodzi zdrowiu nic, a nic (14).  Ani regularne zajadanie  smażonych ryb, ani smażonego mięsa, ani smażonych ziemniaków, ani jajek, nie wpływało szkodliwie na zdrowie. Hm… sprzeczne z badaniami z USA, czy  z Azji,  nie?

A czemu?

Autorzy hiszpańskiego badania zauważyli, że wyniki można odnieść do  innych krajów  śródziemnomorskich. Zaś naukowcy angielscy  komentując hiszpańskie badanie ogłosili swoim rodakom: „Zanim sięgniemy po patelnię, ważne jest, aby pamiętać, że było to badanie diety śródziemnomorskiej, a nie ryby z frytkami ze smażalni”.

Hiszpania, to nie USA, gdzie 25–36% dorosłych spożywa codziennie coś w restauracjach typu fast food i  zwykle są to rzeczy smażone w głębokim, wielokrotnie używanym  tłuszczu (15,16).  Najczęstszym olejem używanym do smażenia poza domem, zwłaszcza w krajowych sieciach fast foodów w USA , jest  bogaty w tłuszcze omega-6 olej kukurydziany (17). Tłuszcze omega-6 (jak i omega-3)  nie nadają się absolutnie do smażenia.

Omega-6 króluje w oleju sojowym, słonecznikowym, kukurydzianym,  omegę-3 mamy w oleju lnianym i rzepakowym.

W barach, restauracjach, tłuszcze, na których się smaży,  nie są  wylewane po jednokrotnym usmażeniu frytek lecz wielokrotnie stosowane. Najgorszy scenariusz to pozwolenie to by olej żył  wiele  razy.

Większość badań, które nie potwierdziły szkodliwości smażonego  jedzenia przeprowadzono w krajach śródziemnomorskich, w których dominuje wśród tłuszczów oliwa z oliwek,  mniej podatna na degradację pod wpływem ciepła, niż oleje (18-21), nie jest używana do wielokrotnego głębokiego smażenia jak tłuszcze w restauracjach typu fast food i w innych.

Dietę śródziemnomorską uznaje się  za najzdrowszą pod słońcem – choć PRZECIEŻ smażone potrawy są jej ważnym elementem,  ale jednym z wielu. Ona jest bogata w warzywa, zboża, owoce, ryby, wino, oliwę extra virgin.  Dieta śródziemnomorska chroni przed zawałami, udarami, depresją i niektórymi typami raka (22-25).

Wiele potraw w kuchni śródziemnomorskiej przygotowuje na bazie  „sofrito”, czyli PODSMAŻONEJ  na oliwie cebuli, czosnku, ziół, pomidorów, papryki,  do których dodaje  się różne produkty.  Sofrito przebadano nawet naukowo. Jest super-zdrowe (26).

Metaanaliza z 2015 roku uwzględniająca 23 publikacje, oto wnioski autorów: „1. Dostępne dowody nie potwierdzają twierdzenia, jakoby smażenie żywności wiązało się z wyższym ryzykiem chorób serca; 2. Oliwa z oliwek extra virgin znacznie zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, nawet jeśli jest używana do smażenia. 3. Wysokie spożycie smażonych potraw prawdopodobnie wiąże się z wyższym ryzykiem przybierania na wadze, chociaż to może zależeć od rodzaju oleju” (27).

W 2018 roku na łamach „PLoS One”  ogłoszono:  „Smażone poza domem-szkodzi, przyrządzone w domu-nie”.

„Codzienne spożycie smażonych potraw poza domem wiązało się z 55% wyższym ryzykiem zawału serca, natomiast nie zaobserwowano związku z codziennym spożywaniem smażonych potraw przyrządzanych w domu” (28).

Magia domowego ogniska?

Nie.  Odmienne tłuszcze, inny sposób  smażenia.

 Po pierwsze. Nie każdy olej nadaje się do smażenia.

 Po drugie. Najczarniejszy  scenariusz to smażenie wielokrotne na tym samym oleju. W domu najczęściej tego nie robimy. Ale w barach, restauracjach to raczej norma.

Kiedy rozgrzewamy olej i zanurzamy w nim ziemniaka, czy kawałek mięsa, zaczyna się dużo dziać (29-32).  Zachodzą reakcje chemiczne powodujące pożądane smakowo zmiany  w jedzeniu. Staje się ono chrupiące i smaczniejsze.

Ale tu dostajemy „pakiet”. Niektóre tłuszcze już po paru minutach nie są tym samym. Utleniają się. Dokonuje się w nich chemiczna masakra i rodzą się trucizny promujące rozwój  raka , miażdżycę,  zawały, udary (33-37).

Ciekawa kwestia związana z rybami. Olej rybny zawiera  tłuszcze omega-3, których najczęściej nam brakuje. Odpowiednie, czyli większe,  spożycie omegi-3, oddala widmo  arytmii,  zgonu z powodu zawału serca, depresji, zapaleń  (107-114).

Niestety, halibut czy dorsz w panierce,  zjedzony w jakiejś restauracji, czy w barze,  albo  kanapka z rybą w fast foodzie,  nie liczą się jako zdrowy posiłek (też nad tym ubolewam  ☹, bo takie akurat też najbardziej mi smakują). Niestety, korzyści wynikające ze spożycia ryb zależą od sposobu przyrządzenia (115).

W Cardiovascular Health Study  osoby spożywające gotowane / pieczone ryby ≥5 razy w tygodniu miały o 32% mniejsze ryzyko wystąpienia niewydolności serca. Ale już konsumpcja smażonych ryb co najmniej raz w tygodniu ZWIĘKSZAŁA je o 35% zamiast chronić (112).

W innym, też  amerykańskim  badaniu – „Women’s Health Initiative”,  spożywanie ≥5 porcji gotowanych/pieczonych  ryb na tydzień było związane z niższym ryzykiem niewydolności serca o 30%. Ale już spożywanie  więcej niż 1 porcji SMAZONEJ  ryby na tydzień ZWIĘKSZAŁO o 48% ryzyko tej choroby (111).  Smażone ryby kojarzone są również z upośledzeniem pracy  serca i wyższym oporem naczyniowym u osób starszych (117).

Za to,  badanie PREDIMED pokazało, że smażenie ryby na porządnej oliwie jest OK i że taki posiłek, to super-zdrowy posiłek (118).  Czyli… ryba usmażona w głębokim oleju , który nie nie dość, że nadawał się do smażenia czegokolwiek, ale na dodatek,  nie był dla tej jedynej ryby przeznaczony, tylko wielu innych, nie jest zdrową opcją.  W  odróżnieniu od innych posiłków z rybami (119, 120).

Jak tłuszcz zachowuje się po podgrzaniu –zależy od jego budowy. najważniejsze, żeby to sobie uświadomić. Mamy tłuszcze

1. wieloNIEnasycone.

2. jednoNIEnasycone.

3. nasycone

„Nienasycony” (w chemii, oczywiście 😉) oznacza niedobór wodoru i obecność podwójnych wiązań typu węgiel-węgiel w cząsteczce.  Im ich więcej ich w tłuszczu, tym on bardziej nieprzyzwoicie  zachowuje się  na patelni. takie wiązania wykazują wielką ochotę by wchodzić w reakcje, które tłuszcz na zawsze zmieniają i degradują. Owocem  są nowe związki, produkty utleniania tłuszczu toksyczne  „LOPy” (to skrót z angielskiego, który warto zapamiętać: „lipid oxidation products” =LOPs)  (38-43).

LOP-y  ze smażonych produktów szybciutko  wnikają po spożyciu do naszego ciała (44) . Mają niechlubny wkład w rozwój miażdżycy (zawałów, udarów),  raka, zapaleń (45-49).

Tłuszcze, które mają więcej  wiązań nienasyconych  (minimum 2)- nazywamy (co nie jest zaskoczeniem 😊): wielonienasyconymi =PUFA (skrót z ang. „polyunsaturated” =PUFA). 

Wbrew reklamom, absolutnie nie nadają się do smażenia,  W warunkach rozgrzanej patelni  są ekstremalnie reaktywne.  Dużo wielonienasyconych tłuszczów (=PUFA)  mamy w

oleju słonecznikowym (=68% zawartych w nim kwasów tłuszczowych),

sojowym (=58% PUFA), 

z orzechów włoskich (=60% PUFA),

z pestek winogron (=60% PUFA, w oleju lnianym (=74% PUFA), ).

 W oleju rzepakowym PUFA stanowią 27%-30% (50-52),

w oliwie z oliwek PUFA stanowią 11% jej zawartości.

Ważne,  by zrozumieć, że tłuszcze omega-3 i omega-6 to też PUFA. I żaden z nich nie jest polecany do smażenia, ponieważ wtedy w tempie ekspresowym rodzą się w nich trujące LOP-y. Tłuszcze, nawet te, na  których smaży się w domu,  zwykle osiągają średnią temperaturę 180ºC. To wystarczy, aby spowodować degradację wielonienasyconych tłuszczów (bogatych w PUFA). Jeśli podgrzewamy po raz kolejny ten sam olej, mamy ją „jak w banku”.  Oszczędzamy pieniądze, smażymy na truciźnie (53-54). Np. w badaniu opublikowanym w czasopiśmie Free Radical Research stwierdzono, że u potomstwa szczurów w ciąży , karmionych bogatym w tłuszcze omega-6  olejem, podgrzewanym wcześniej przez dwadzieścia minut, występowało trzykrotnie więcej wad rozwojowych (55). W  innych badaniach podawanie ciężarnym myszom utlenionych olejów również  powodowało wrodzone wady u potomstwa (56,57). Pewnie, my nie gryzonie, ale wiele odkryć naukowych zaczęło się  od tych zwierzaków.

 W Hiszpanii badanie Pizarra wykazało, że  wielokrotne użycie  olejów roślinnych przyczynia się do  rozwoju nadciśnienia (58). Podczas smażenia zwiększa się w olejach ilość szkodliwych kwasów tłuszczowych trans, które sprzyjają tej chorobie (59-62).  Zresztą, nie tylko.

Stężenia LOP-ów w chipsach ziemniaczanych, które są ziemniakami smażonymi przemysłowo  w głębokim oleju, są zatrważająco  duże (40).

Drugi rodzaj tłuszczów to jednonienasycone (MUFA=monounsaturated fatty acids).

Są bardziej stabilne w czasie smażenia, bo mają tylko jedno problematyczne podwójne wiązanie  w cząsteczce.  Znajdziemy je m.in. w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, awokado.

Trzeci rodzaj tłuszczów, to  tłuszcze nasycone.  Jak i MUFA, nie są niezbędne do życia,   bo produkuje je nasza wątroba kiedy zjemy więcej węglowodanów, czyli cukru, mąki, ziemniaków itp. (63,64). W większej ilości mamy je w oleju kokosowym, palmowym, smalcu, maśle. Nie zawierają żadnych nienasyconych wiązań węgiel-węgiel, stąd są najbardziej „leniwe”. Takie ”lenistwo” jest  dla nas cenne, bowiem oznacza, są stabilne , można na nich smażyć, trudno je popchnąć do toksycznego nowego związku (=reakcji chemicznej). Są wyjątkowo odporne na utlenianie, (65), wytwarzają mało  LOP-ów. I co z tego. Są  ciągle jeszcze poddawane miażdżącej krytyce ze strony niektórych autorytetów zdrowotnych. A tak naprawdę,  mocne dowody mówią, że …  niesłusznie. Opinie o ich szkodliwości bazują na nieaktualnych  informacjach. O tym pisałam we wcześniejszym artykule i przytaczałam dowody. https://katarzynaswiatkowska.pl/maslo-wraca-do-lask/

Tradycyjnie,  punkt dymienia, czyli temperaturę, w której dany  tłuszcz zaczyna wydzielać dym,  uznawało  się za wyznacznik tego, czy on nadaje się do smażenia (61). Im jakiś tłuszcz plasował się wyżej w tym „rankingu”, tym bardziej łaskawie na niego patrzyliśmy. Termin odchodzi do lamusa. Dowiedziono, że stabilność oksydacyjna jest ważniejsza niż punkt dymienia (66). „Stabilność oksydacyjna” określa jak  bardzo dany tłuszcz jest odporny na podgrzewanie.

Rafinowane oleje (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany) mają wyższy punkt dymienia. Nieważne. Dym się z nich tak szybko nie wydziela, ale w niższych temperaturach,  w sposób niewidoczny, bez dymu, dochodzi do innych, bardziej niebezpiecznych reakcji chemicznych, tworzą nowe związki, wybitnie szkodliwe (68-70). Dym nie świadczy o wewnętrznych,  groźnych przeobrażeniach tłuszczów w czasie smażenia (66).  Oliwa extra virgin, (jak i nierafinowany olej  kokosowy z pierwszego tłoczenia) zawierają wiele beztłuszczowych składników roślinnych, sprawiających, że dym z nich wydobywa się  w niższych temperaturach.  Zostało udowodnione, że  oliwa extra virgin dzielnie opiera się w czasie smażenia atakom ze strony wysokiej temperatury i powietrza (19). Poza tym, optymalne temperatury smażenia wynoszą ∼180 ° C. Nierafinowane oleje, takie jak oliwa extra virgin  mają temperaturę dymienia 191°C (67).

Kiedy smażysz… lepiej nie oddychaj za głęboko…

U chińskich kobiet stwierdza się wysoką częstość występowania raka płuc pomimo niskiej częstości palenia. Podejrzewa się, że winne jest to, jak one przyrządzają posiłki- smażą je i wdychają opary (73). 

W czasie smażenia  osoba stojąca w pobliżu patelni/grilla jest  narażona  na wdychanie  produktów rozpadu olejów, ulatują  w powietrze i  mogą przyczyniać się do raka płuc (m.in. benzopiren, antracen) (71,74). Heterocykliczne aminy są zwiększają ryzyko raka.  Zostały zidentyfikowane w pieczonym mięsie,   ale i w oparach powstających podczas smażenia (74).Na [pocieszenie- w jednym z badań wyciągi  redukowały ilość tych świństw w powietrzu o 75% (72).

Miłośnicy smażonych potraw częściej są otyli (20,75 76).

Kilogram  jakiegokolwiek tłuszczu ma 9 tysięcy kcal. Niezależnie na czym się smaży, smażone potrawy są mega-kaloryczne  (cóż, wszystko ma swoją cenę, są smaczniejsze, ale bardziej tuczą).  Oczywiście, to jest istotne jedynie dla osób, które „od zawsze” się odchudzają. Niestety, takie są fakty: jeden mały ugotowany  ziemniak (100 gramów) zawiera 93 kcal i 0 gramów tłuszczu, podczas gdy 100 gramów frytek zawiera już  319 kcal i 17 gramów tłuszczu., 100-gramowy ugotowany filet z dorsza zawiera 105 kcal,  ta sama ilość usmażonego dorsza zawiera 232 kcal.

(„Chwile przyjemności, na zawsze „przy kości” ☹☹☹)

W wielu badaniach spożycie smażonego jedzenia podnosiło ryzyko  cukrzycy typu 2 (77-82).  Ale, zależy na czym było smażone. Badanie PREDIMED wykazało, że większe spożycie oliwy, też używanej do smażenia, ZMNIEJSZA  ryzyko cukrzycy II typu (83-85). Analiza 33 badań wykazała, że osoby o najwyższym spożyciu oliwy z oliwek miały 16% mniejsze ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 (121). Zresztą, większe spożycie oliwy z oliwek jest powiązane z niższym ryzykiem udaru i chorób serca (123). Cukrzycę też „produkuje” większa ilość czerwone mięsa, wędlin i ziemniaków  w diecie (86-90) i częste raczenie się smażonymi potrawami w restauracjach i fast foodach (91-93).

Jeszcze słowo o frytkach i chipsach (sorry, muszę). Spożycie smażonych ziemniaków 2-3 razy / tydzień  lub częściej wiąże się z podwojonym ryzykiem śmierci. Ziemniaki gotowane są OK (139). Uściślijmy. Smażone ziemniaki (po względem naukowym) to (też) frytki i chipsy. Akrylamid to biała bezwonna substancja. W większych dawkach rakotwórcza. Nszczy komórki nerwowe . Jest w dymie papierosowym i tworzy się w żywności  bogatej w  skrobię i narażonej na wysoką temperaturę. Chipsy ziemniaczane zawierają  znaczne ilości akrylamidu ( i LOPow pochodzących nie nie skrobi ale z tłuszczów). Częste sięganie po nie, szczególnie w młodszym wieku, może po cichu zwiększać ryzyko chorób. Lepiej na nie uważać (140-146).  Choć… „niewinne” herbatniki mają jeszcze więcej w sobie i akrylamidu, i śmiertelnie niebezpiecznych tłuszczów trans. Ale o tym (między innymi) w następnym artykule.

Olej rzepakowy to oliwa północy? OK, porównajmy.  Mają tyle samo kalorii- w 1 łyżce  stołowej (15 ml)=>około 120 kcal . Mają podobne (znaczne)  ilości witaminy K i witaminy E (94). Mają podobną zawartość tłuszczów jednonienasyconych=>  rzepakowy olej -ok.65%,   oliwa -73%, Na tym koniec podobieństw. Olej rzepakowy zawiera 3x więcej nie nadających się do smażenia  tłuszczów wielonienasyconych (PUFA) niż oliwa.  Tłuszcze omega-6 stanowią ok.20% oleju rzepakowego.  Tłuszcze omega-3  stanowią jego 10%.  Proporcja, rzeczywiście  ładna  i zalecana 2:1. Tylko, że zawartość omegi-3 w czymś, na czym  się smaży, to wielki mankament. Wcale, nie zaleta (95). Tłuszcze omega-3 przemieniają się  trujące w LOP-y na patelni  w tempie błyskawicznym. Odporne na ciepło tłuszcze nasycone+ jednonienasycone=  stanowią 87% oliwy  (27). Około 70 % oleju rzepakowego.

Oliwa z oliwek extra virgin jest  wyciskana  ze świeżych, ręcznie zebranych  oliwek – bez użycia chemikaliów i bardzo gorącej pary wodnej. Rafinowane oleje roślinne (też rzepakowy) przybywają długą drogę od ziarna do zamieszkania  na półce w sklepie.

 Jak wyobrażamy sobie produkcję olejów? Widzimy w reklamie sielską wieś i śliczne dziewczyny zachwalające „olej tłoczony na zimno”, automatycznie  zaczynamy go kojarzyć z naturalnym produktem. Kiedyś tak było.

Oleje zaczęto uzyskiwać z różnych roślin już 2-3 tysiące lat przed naszą erą. Ludzie byli w stanie wycisnąć z ziaren tylko do 10% zawartego w nich tłuszczu, więc było to niewydajne i drogie, ale w nagrodę, takie oleje zawierały całą masę zdrowych składników.  Natura „pakuje”  do nasion aktywne , bardzo zdrowe dla nas związki (96).  Rewolucja nastąpiła po zastosowaniu  przy produkcji olejów rozpuszczalników, które umieją zabrać  ze zmielonych  i wstępnie wyciśniętych ziaren pozostały olej .

Oto, jak wygląda proces produkcji oleju „rafinowanego i tłoczonego na zimno”(97-99). Najpierw nasiona się oczyszcza, podgrzewa  i rozdrabnia,  wyciska w prasie. Pozostałe wytłoki  są  zalewane  heksanem z ropy naftowej lub innym węglowodorem. Te rozpuszczalniki  „wyprowadzają”  pozostały olej uwięziony w wyciśniętych wcześniej ziarnach.

Rozpuszczalnik zostaje oddestylowany.

Potem niszczymy kolor, zapach, gorycz , związki roślinne. Na tym polega rafinacja. Usuwamy śluzy za pomocą gorącej  pary wodnej. W składzie śluzu znajdują się fosfolipidy (np. lecytyna). Na tym etapie żegnamy je  bezpowrotnie.

Po parze wodnej przychodzi kolej na użycie ługu sodowego. Usuwamy tak wolne kwasy tłuszczowe, pozostałości śluzów, żywic. Wytrącają się nierozpuszczalne mydła.  Oddzielamy je  od oleju grawitacyjnie lub w wirówkach.

Pora na bielenie.  W wyższej  temperaturze pozbywamy się chlorofilu i szarego koloru. Dlatego filtrujemy olej  przez ziemię okrzemkową, węgiel aktywowany, lub glinki absorbujące barwniki.

Nie, to jeszcze nie koniec. Wysokie temperatury występujące podczas przetwarzania nadają olejom zjełczały zapach. Trzeba się go pozbyć.  Para wodna przepływa nad gorącym olejem w próżni w temperaturze między 225 a 250 stopni C., dzięki czemu lotne składniki  smakowo-zapachowe  są eliminowane. I mamy jasnożółty płyn,  bez smaku i zapachu. Według raportu opublikowanego w PLoS One w grudniu 2018 r. proces rafinacji nie tylko usuwa ważne składniki odżywcze, ale także tworzy szkodliwe tłuszcze trans (100-102). Oleje często są w plastikowych, butelkach, które uwalniają ksenoestrogeny robiące „bałagan” w hormonach w naszym ciele (103,104).

Za „chemiczną masakrę” w tłuszczach w czasie smażenia odpowiadają wolne rodniki. Jeśli w tłuszczu mamy coś co je niszczy (czyli antyoksydanty)- tłuszcz będzie bardziej przydatny do smażenia.  Oliwa z oliwek jest odporna na utlenianie i degradację w czasie smażenia  dlatego, że ma w sobie mnóstwo aktywnych związków roślinnych przeciwutleniaczy neutralizujących szkodliwe wolne rodniki (122). Większość zalet oliwy z oliwek z nich wynika. Utlenianie wszystkich tłuszczów  może być znacznie zmniejszone przez dodanie do nich świeżych ziół- np. rozmarynu,  pietruszki, szczypiorku  itp.,  =naturalnych antyoksydantów (105,106)

Wiele badań łączących olej rzepakowy z korzyściami zdrowotnymi dla serca zostało sfinansowanych przez przemysł rzepakowy, te dowody są ograniczone do krótkoterminowych badań biomarkerów czynników ryzyka chorób serca (124-126).  Pomimo, że olej rzepakowy w Polsce ma status „super gwiazdy” (cóż, wielu z niego żyje i pewnie to stąd), to oliwa z oliwek extra virgin jest niepodważalnie najlepszą opcją. Problem jest taki, że mnóstwo, nawet do że 80% oliwy z oliwek zalewającej polskie (jak i światowe)  półki sklepowe nie jest ani oliwą w 100%,  i  ani ona nie „extra”, ani żadna dziewicza (virgin=dziewicza).

Oliwa jest często jest poddawana takiemu samemu procesowi rafinacji jak inne oleje. Jest wtedy  dużo tańsza , ale pozbawiona polifenoli, fitosteroli i innych składników, z których słynie oliwa extra virgin (127-137). Prawdziwa oliwa extra virgin  jest uzyskiwana bez zastosowania jakichkolwiek rozpuszczalników  chemicznych czy metod rafinacji. 1 litr powstaje z  5-6 kg oliwek. Jest droższa. To i ją się podrabia na potęgę. Podczas gdy mniej niż 10% światowej produkcji oliwy z oliwek spełnia kryteria  „extra virgin”, aż 50% oliwy  w sprzedaży detalicznej jest tak oznaczana . Jak to można wytłumaczyć?

Cud?

Nie. Oszustwo.  Gangsterzy w kuchni

W badaniach laboratoryjnych, często wychodzi na jaw, że do produkcji użyto zepsutych oliwek, spadów, lub oliwę rozcieńczono tańszymi  olejami. Olej sojowy lub rzepakowy ma dodawany chlorofil i  beta-karoten i jest sprzedawany jako oliwa. W ubiegłym roku brazylijskie ministerstwo rolnictwa ogłosiło, że 60% testowanej oliwy nie było zgodne z tym, co było na etykiecie, a niektóre marki okazały się być w 85% olejem sojowym. Badania przeprowadzone w Kalifornii w 2013 r, wykazały, że 69 procent całej oliwy z oliwek sprzedawanej w Ameryce Północnej było zafałszowane. W Polsce tego nikt nie sprawdza,  bo u nas drzewa oliwne nie rosną.

.

Co mówi o jakości oliwy? Jest to „kwasowość”, cecha nie mająca żadnego związku ze smakiem.  Im niższa kwasowość tym zdrowsze i świeższe  były oliwki. Na niski poziom kwasowości wpływa metoda zbioru i tłoczenia i sposób przechowywania. Producent może umieścić na etykiecie napis „extra virgin”, jeżeli produkt ma poziom kwasowości poniżej 0,8%. Producenci nie zamieszczający Takiej  wiadomości, widocznie  nie mają się czym pochwalić. Uważa się, że oliwy, których kwasowość nie przekracza 0,3% są „the best”. Oliwa jest bardzo delikatna. Nawet światło powoduje zmiany w jej składzie (138). Dlatego porządna oliwa nigdy nie będzie sprzedawana w przezroczystej butelce (tylko ciemne szkło a jeśli  jasne- to okryte kartonowym opakowaniem).

źródła

1.            Iqbal R, Anand S, Ounpuu S, et al. Dietary patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of the INTERHEART study. Circulation 2008;118:1929-37. 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.738716

2.            Djoussé L, Petrone AB, Gaziano JM. Consumption of fried foods and risk of heart failure in the physicians’ health study. J Am Heart Assoc. 2015;4(4):e001740. Published 2015 Apr 23. doi:10.1161/JAHA.114.001740

3.            Iqbal R, Anand S, Ounpuu S, et al. INTERHEART Study Investigators Dietary patterns and the risk of acute myocardial infarction in 52 countries: results of the INTERHEART study. Circulation 2008;118:1929-37. 10.1161/CIRCULATIONAHA.107.738716

4.            Kabagambe EK, Baylin A, Siles X, Campos H. Individual saturated fatty acids and nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rica. Eur J Clin Nutr 2003;57:1447-57. 10.1038/sj.ejcn.1601709 

5.            Panwar RB, Gupta R, Gupta BK, et al. Atherothrombotic risk factors & premature coronary heart disease in India: a case-control study. Indian J Med Res 2011;134:26-32.

6.            Guo J, Li W, Wang Y, et al. INTERHEART China study investigators Influence of dietary patterns on the risk of acute myocardial infarction in China population: the INTERHEART China study. Chin Med J (Engl) 2013;126:464-70.

7.            Stott-Miller M, Neuhouser ML & Stanford JL Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer. Prostate 73, 960–969

8.            Dai Q, Shu XO, Jin F,Consumption of animal foods, cooking methods, and risk breast cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 11, 801–808.

9.            Galeone C, Pelucchi C, Talamini R,  Role of fried foods on oral/pharyngeal and oesophageal cancers. Br J Cancer 92, 2065–2069.

10.          Sun Y, Liu B, Snetselaar LG, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study. BMJ. 2019;364:k5420. Published 2019 Jan 23. doi:10.1136/bmj.k54

11.          Djoussé L, Petrone AB, Gaziano JM. Consumption of fried foods and risk of heart failure in the physicians’ health study. J Am Heart Assoc. 2015;4(4):e001740. Published 2015 Apr 23. doi:10.1161/JAHA.114.001740

12.          Guo J., Li W., Wang Y., Chen T., Teo K., Liu L.S., Yusuf S. Influence of dietary patterns on the risk of acute myocardial infarction in China population: The interheart China study. Chin. Med. J. 2013;126:464–470.

13.          Kabagambe E.K., Baylin A., Siles X., Campos H. Individual saturated fatty acids and nonfatal acute myocardial infarction in Costa Rica. Eur. J. Clin. Nutr. 2003;57:1447–1457. doi: 10.1038/sj.ejcn.1601709.

14.          Guallar-Castillón P, Rodríguez-Artalejo F, Lopez-Garcia E, et al. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ 2012;344:e363. 10.1136/bmj.e363

15.          Powell LM, Nguyen BT, Han E. Energy intake from restaurants: demographics and socioeconomics, 2003-2008. Am J Prev Med 2012;43:498-504. 10.1016/j.amepre.2012.07.041 

16.          Morse KL, Driskell JA. Observed sex differences in fast-food consumption and nutrition self-assessments and beliefs of college students. Nutr Res 2009;29:173-9. 10.1016/j.nutres.2009.02.004 

17.          Jahren A.H., Schubert B.A. Corn content of french fry oil from national chain vs. small business restaurants. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 2010;107:2099–2101.

18.          Ansorena D., Guembe A., Mendizabal T., Astiasaran I. Effect of fish and oil nature on frying process and nutritional product quality. J. Food Sci. 2010;75:H62–H67.

19.          Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 2010;48:2972–2979.

20.          Sayon-Orea C., Bes-Rastrollo M., Basterra-Gortari F.J., Beunza J.J., Guallar-Castillon P., de la Fuente-Arrillaga C., Martinez-Gonzalez M.A. Consumption of fried foods and weight gain in a mediterranean cohort: The sun project. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2013;23:144–150

21.          Soriguer F., Almaraz M.C., Garcia-Almeida J.M., Cardona I., Linares F., Morcillo S., Garcia-Escobar E., Dobarganes M.C., Olveira G., Hernando V., et al. Intake and home use of olive oil or mixed oils in relation to healthy lifestyles in a mediterranean population. Findings from the prospective pizarra study. Br. J. Nutr. 2010;103:114–122.

22.          Tripoli E, Giammanco M, Tabacchi G, Di Majo D, Giammanco S, La Guardia M. The phenolic compounds of olive oil: structure, biological activity and beneficial effects on human health. Nutr Res Rev. 2005 Jun;18(1):98-112. doi: 10.1079/NRR200495.

23.          Estruch R, Ros E, Salas-Salvado´ J,  Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet. N Engl J Med 368, 1279–1290.

24.          Vallverdu´-Queralt A, Rinaldi de Alvarenga JF, Estruch R, et al.  Bioactive compounds present in the Mediterranean sofrito. Food Chem 141, 3365–3372.

25.          Martı´nez-Gonza´lez MA & Bes-Rastrollo M Dietary  patterns, Mediterranean diet, and cardiovascular disease. Curr Opin Lipid 25, 20–26.

26.          Rinaldi de Alvarenga JF, Quifer-Rada P, Francetto Juliano F, et al. Using Extra Virgin Olive Oil to Cook Vegetables Enhances Polyphenol and Carotenoid Extractability: A Study Applying the sofrito Technique. Molecules. 2019;24(8):1555. Published 2019 Apr 19. doi:10.3390/molecules24081555

27.          Sayon-Orea C, Carlos S, Martínez-Gonzalez MA. Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic diseases?: a systematic review. Br J Nutr. 2015;113:S36–S48.

28.          Hu P, Li Y, Campos H., Fried food intake and risk of nonfatal acute myocardial infarction in the Costa Rica Heart Study, PLoS One. 2018 Feb 15;13(2):e0192960.

29.          Soriguer F., Almaraz M.C., Garcia-Almeida J.M., Cardona I., Linares F., Morcillo S., Garcia-Escobar E., Dobarganes M.C., Olveira G., Hernando V., et al. Intake and home use of olive oil or mixed oils in relation to healthy lifestyles in a mediterranean population. Findings from the prospective pizarra study. Br. J. Nutr. 2010;103:114–122.

30.          A Zribi., et al. “Quality control of refined oils mixed with palm oil during repeated deep-frying using FT-NIRS, GC, HPLC, and multivariate analysis”. European Journal of Lipid Science and Technology 118.4 (2016a): 512-523.

31.          A Zribi., et al. “Quality assessment of refined oil blends during repeated deep frying monitored by SPME-GC-EIMS, GC and chemometrics”. International Journal of Food Scienc and Technology 51.7 (2016b): 1594-1603.

32.          Hammouda., et al. “Effect of deep-frying on 3-MCPD esters and glycidyl esters contents and quality control of refined olive pomace oil blended with refined palm oil”. European Journal of Lipid Science and Technology 243.7 (2017): 1219-1227.

33.          Esfarjani F, Khoshtinat K, Zargaraan A, et al. Evaluating the rancidity and quality of discarded oils in fast food restaurants. Food Sci Nutr. 2019;7(7):2302–2311. Published 2019 Jun 6. doi:10.1002/fsn3.1072

34.          Perumalla Venkata R, Subramanyam R. Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil. Toxicol Rep. 2016;3:636–643. Published 2016 Aug 16. doi:10.1016/j.toxrep.2016.08.003

35.          Sanchez-Muniz F.J. Oils and fats: Changes due to culinary and industrial processes. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 2006;76:230–237.

36.          Esterbauer H., Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. Am J Clin Nutr. 1993 May;57(5 Suppl):779S-785S; discussion 785S-786S. doi: 10.1093/ajcn/57.5.779S.

37.          Kubow S. Routes of formation and toxic consequences of lipid oxidation-products in foods. Free Radic Biol Med 1992;12:63–81.

38.          Azman A., Mohd Shahrul S., Chan S.X., Noorhazliza A.P., Khairunnisak M., Nur Azlina M.F., Qodriyah H.M., Kamisah Y., Jaarin K. Level of knowledge: attitude and practice of night market food outlet operators in Kuala Lumpur regarding the usage of repeatedly heated

39.          Ana Indart, Marta Viana, Martin C. Grootveld, Christopher J.L. Silwood, Isabel Sánchez-Vera & Bartolomé Bonet (2002) Teratogenic Actions of Thermally-stressed Culinary Oils in Rats, Free Radical Research, 36:10, 1051-1058,

40.          Moumtaz S, Percival BC, Parmar D, Grootveld KL, Jansson P, Grootveld M. Toxic aldehyde generation in and food uptake from culinary oils during frying practices: peroxidative resistance of a monounsaturate-rich algae oil. Sci Rep. 2019;9(1):4125. Published 2019 Mar 11. doi:10.1038/s41598-019-39767-1

41.          Haywood RM, Claxson AW, Hawkes GE, et al. Detection of aldehydes and their conjugated hydroperoxydiene precursors in thermally-stressed culinary oils and fats: investigations using high resolution proton NMR spectroscopy. Free Radic Res 1995;22:441-82. 10.3109/10715769509147552

42.          Grootveld M, Silwood C, Addis PB, et al. Health effects of oxidised heated oils. Foodservice Res Internat 2006;13:41-55. 10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x

43.          Seppanen, C.M. & Csallany, A. (2004). Incorporation of the toxic aldehyde 4-hydroxy-2- trans -nonenal into food fried in thermally oxidized soybean oil. Journal of The American Oil Chemists Society – J AMER OIL CHEM SOC. 81. 1137-1141. 10.1007/s11746-004-1031-3.

44.          Grootveld M, Atherton MD, Sheerin AN, et al. In vivo absorption, metabolism, and urinary excretion of alpha,beta-unsaturated aldehydes in experimental animals. Relevance to the development of cardiovascular diseases by the dietary ingestion of thermally stressed polyunsaturate-rich culinary oils. J Clin Invest 1998;101:1210-8. 10.1172/JCI1314

45.          Matveychuk D, Dursun SM, Wood PL, et al. Reactive aldehydes and neurodegenerative disorders. Bull Clin Psychopharmacol 2011;21:277-88. 10.5455/bcp.19691231040000

46.          Soffritti M, Belpoggi F, Lambertini L, et al. Results of long-term experimental studies on the carcinogenicity of formaldehyde and acetaldehyde in rats. Ann N Y Acad Sci 2002;982:87-105. 10.1111/j.1749-6632.2002.tb04926.x

47.          Gomes DR, Meek ME. Concise International Chemical Assessment Document 43 ACROLEIN. Geneva: World Health Organization, 2002.

48.          Wang L , Gill R , Pedersen TL , et al . Triglyceride-rich lipoprotein lipolysis releases neutral and oxidized FFAs that induce endothelial cell inflammation. J Lipid Res 2009;50:204–13.doi:10.1194/jlr.M700505-JLR200

49.          Eiselein L , Wilson DW , Lamé MW , et al . Lipolysis products from triglyceride-rich lipoproteins increase endothelial permeability, perturb zonula occludens-1 and F-actin, and induce apoptosis. Am J Physiol Heart Circ Physiol 2007;292:H2745–53

50.          Karolina Łoźna , Agnieszka Kita , Marzena Styczyńska , Jadwiga Biernat Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): 871-875

51.          Jana Orsavova, Ladislava Misurcova, Jarmila Vavra Ambrozova, Fatty Acids Composition of Vegetable Oils and Its Contribution to Dietary Energy Intake and Dependence of Cardiovascular Mortality on Dietary Intake of Fatty Acids, Int. J. Mol. Sci. 2015, 16, 12871-12890; doi:10.3390/ijms160612871

52.          Gupta L, Khandelwal D., Pragmatic selection of cooking oils. J Pak Med Assoc. 2017 Jun;67(6):957-958.

53.          Rossel J.B. Developments in oils for commercial frying. Lipid Technol. 2003;1:5–8.

54.          Minihane A.M., Harland J.I. Impact of oil used by the frying industry on population fat intake. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2007;47:287–297.

55.          Ana Indart, Marta Viana, Martin C. Grootveld, Christopher J.L. Silwood, Isabel Sánchez-Vera & Bartolomé Bonet (2002) Teratogenic Actions of Thermally-stressed Culinary Oils in Rats, Free Radical Research, 36:10, 1051-1058,

56.          Lin YS, Lin TY, Wu JJ, Yao HT, Chang SL, Chao PM. Peroxisome Proliferator-Activated Receptor α Activation Is Not the Main Contributor to Teratogenesis Elicited by Polar Compounds from Oxidized Frying Oil. Int J Mol Sci. 2017;18(3):510. Published 2017 Feb 27. doi:10.3390/ijms18030510

57.          Huang C.F., Lin Y.S., Chiang Z.C., Lu S.Y., Kuo Y.H. Oxidized frying oil and its polar fraction fed to pregnant mice are teratogenic and alter mRNA expressions of vitamin A metabolism genes in the liver of dams and their fetuses. J. Nutr. Biochem. 2014;25:549–556. doi: 10.1016/j.jnutbio.2014.01.005

58.          Soriguer F, Rojo-Martinez G, Dobarganes MC, Garcia Almeida JM, Esteva I, Beltran M et al. Hypertension is related to the degradation of dietary frying oils. Am J Clin Nutr. 2003;78:1092–1097.

59.          Wang L., Manson J.E., Forman J.P., Gaziano J.M., Buring J.E., Sesso H.D. Dietary fatty acids and the risk of hypertension in middle-aged and older women. Hypertension. 2010;56:598–604.

60.          Fillion L, Henry CJ. Nutrient losses and gains during frying: a review. Int J Food Sci Nutr. 1998; 49:157-168.

61.          Choe E, Min DB. Chemistry of deep‐fat frying oils. J Food Sci. 2007; 72:R77-R86.

62.          Song J, Park J, Jung J, et al. Analysis of Trans Fat in Edible Oils with Cooking Process. Toxicol Res. 2015;31(3):307–312. doi:10.5487/TR.2015.31.3.307

63.          Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. 2002, Washington D.C: The National Academies Press.

64.          Liu AG, Ford NA, Hu FB, Zelman KM, Mozaffarian D, Kris-Etherton PM. A healthy approach to dietary fats: understanding the science and taking action to reduce consumer confusion. Nutr J. 2017;16(1):53. Published 2017 Aug 30. doi:10.1186/s12937-017-0271-4

65.          Bengmark S. Choose right carbohydrates and right fats (RCRF) – keys to optimal health. Hepatobiliary Surg Nutr. 2017;6(6):429–433.

66.          De Alzaa F, Guillaume C and Ravetti L, Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating,  Acta Scientific Nutritional Health  Volume 2 Issue 6 June 2018

67.          Formo MW, Jungermann E, Norris FA, Sonntag NOV. Bailey’s industrial oil and fats products. 4th ed. New York: John Wiley & Sons; 1979.

68.          Quiles JL, Huertas JR, Battino M, Ramirez-Tortosa MC, Cassinello M, Mataix J et al. The intake of fried virgin olive or sunflower oils differentially induces oxidative stress in rat liver microsomes. Br J Nutr 2002; 88: 57–65.

69.          Halvorsen BL, Blomhoff R. Determination of lipid oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements. Food Nutr Res. 2011;55:10.3402/fnr.v55i0.5792. doi:10.3402/fnr.v55i0.5792

70.          Kanner J. Dietary advanced lipid oxidation endproducts are risk factors to human health. Mol Nutr Food Res. 2007;51:1094–101.

71.          P. G. Shields, G. X. Xu, W. J. Blot, J. F. Fraumeni, G. E. Trivers, E. D. Pellizzari, Y. H. Qu, Y. T. Gao, C. C. Harris, Mutagens From Heated Chinese and U.S. Cooking Oils, JNCI: Journal of the National Cancer Institute, Volume 87, Issue 11, 7 June 1995, Pages 836–841

72.          Chiang TA, Wu PF, Ko YC. Identification of carcinogens in cooking oil fumes. Environ Res. 1999;81(1):18–22.

73.          Xue Y, Jiang Y, Jin S, Li Y. Association between cooking oil fume exposure and lung cancer among Chinese nonsmoking women: a meta-analysis. Onco Targets Ther. 2016;9:2987–2992. Published 2016 May 19.

74.          Fumes from Meat Cooking and Lung Cancer Risk in Chinese Women Adeline Seow, Wee-Teng Poh, Ming Teh, Philip Eng, Yee-Tang Wang, Wan-Cheng Tan, Mimi C. Yu and Hin-Peng Lee Cancer Epidemiol Biomarkers Prev November 1 2000 (9) (11) 1215-1221;

75.          Donfrancesco C, Lo Noce C, Brignoli O, Riccardi G, Ciccarelli P, Dima F et al. Italian network for obesity and cardiovascular disease surveillance: A pilot project. BMC Fam Pract. 2008;9:53

76.          Guallar-Castillon P, Rodriguez-Artalejo F, Fornes NS, Banegas JR, Etxezarreta PA, Ardanaz E, et al. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. Am J Clin Nutr 2007;86:198-205.

77.          Mozaffarian D, Hao T, Rimm EB, Willett WC, Hu FB. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men. N Engl J Med. 2011;364:2392–2404.

78.          Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of spanish adults from the european prospective investigation into cancer and nutrition. Am J Clin Nutr. 2007;86:198–205.

79.          Cahill LE, Pan A, Chiuve SE, Sun Q, Willett WC, Hu FB et al. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: A prospective study in 2 cohorts of us women and men. Am J Clin Nutr. 2014;100:667–675

80.          Krishnan S, Coogan PF, Boggs DA, Rosenberg L, Palmer JR. Consumption of restaurant foods and incidence of type 2 diabetes in african american women. Am J Clin Nutr. 2010;91:465–471.

81.          Halton TL, Willett WC, Liu S, et al. (2006) Potato and French fry consumption and risk of type 2 diabetes in women. Am J Clin Nutr 83, 284–290.

82.          Lutsey PL, Steffen LM & Stevens J (2008) Dietary intake and the development of the metabolic syndrome: the Atherosclerosis Risk in Communities study. Circulation 117, 754–761.

83.          Salas-Salvado J, Bullo M, Babio N, et al. (2011) Reduction in the incidence of type 2 diabetes with the Mediterranean diet: results of the PREDIMED-Reus nutrition intervention randomized trial. Diabetes Care 34, 14–19.

84.          Mari-Sanchis A, Beunza JJ, Bes-Rastrollo M, et al. (2011) Olive oil consumption and incidence of diabetes mellitus, in the Spanish sun cohort. Nutr Hosp 26, 137–143.

85.          Salas-Salvado J, Bullo M, Estruch R, et al. (2014) Prevention of diabetes with Mediterranean diets: a subgroup analysis of a randomized trial. Ann Intern Med 160, 1–10.

86.          Ylonen S.K., Virtanen S.M., Groop L. The intake of potatoes and glucose metabolism in subjects at high risk for type 2 diabetes. Diabet. Med. 2007;24:1049–1050. doi: 10.1111/j.1464-5491.2007.02206.x.

87.          Halton T.L., Willett W.C., Liu S., Manson J.E., Stampfer M.J., Hu F.B. Potato and french fry consumption and risk of type 2 diabetes in women. Am. J. Clin. Nutr. 2006;83:284–290.

88.          T.T., Schulze M., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. Dietary patterns, meat intake, and the risk of type 2 diabetes in women. Arch. Intern. Med. 2004;164:2235–2240.

89.          Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., Schulze M.B., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Am. J. Clin. Nutr. 2011;94:1088–1096.

90.          Khosravi-Boroujeni H., Mohammadifard N., Sarrafzadegan N., Sajjadi F., Maghroun M., Khosravi A., Alikhasi H., Rafieian M., Azadbakht L. Potato consumption and cardiovascular disease risk factors among Iranian population. Int. J. Food Sci. Nutr. 2012;63:913–920.

91.          Krishnan S., Coogan P.F., Boggs D.A., Rosenberg L., Palmer J.R. Consumption of restaurant foods and incidence of type 2 diabetes in African American women. Am. J. Clin. Nutr. 2010;91:465–471.

92.          Odegaard A.O., Koh W.P., Yuan J.M., Gross M.D., Pereira M.A. Western-style fast food intake and cardiometabolic risk in an eastern country. Circulation. 2012;126:182–188.

93.          Pereira M.A., Kartashov A.I., Ebbeling C.B., van Horn L., Slattery M.L., Jacobs D.R., Jr., Ludwig D.S. Fast-food habits, weight gain, and insulin resistance (the cardia study): 15-year prospective analysis. Lancet. 2005;365:36–42.

94.          Dziennik Ustaw nr 16,  Załącznik do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 18 stycznia 2010 roku

95.          Hoffman R, Gerber M. Food Processing and the Mediterranean Diet. Nutrients. 2015;7(9):7925–7964. Published 2015 Sep 17. doi:10.3390/nu7095371

96.          Chapman DM, Pfannkoch EA, Kupper RJ. Separation and characterization of pigments from bleached and deodorized canola oil. J Am Oil Chem Soc. 1994;71: 401–407.

97.          Gawęcki J. 1997. Prawda o tłuszczach. Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa.

98.          Niewiadomski H. 1984. Surowce tłuszczowe. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, Warszawa.

99.          Niewiadomski H. 1993. Technologia tłuszczów jadalnych. Wydawnictwo Naukowo – Techniczne. Warszawa.

100.       Saleem M, Ahmad N. Characterization of canola oil extracted by different methods using fluorescence spectroscopy. PLoS One. 2018;13(12):e0208640.

101.       N, Fukushima K, Ueno Y, et al. Possible involvement and the mechanisms of excess trans-fatty acid consumption in severe NAFLD in mice. Journal of Hepatology. 2010;53(2):326–334.

102.       Tasan M, Demirci M. Trans FA in sunflower oil at different steps of refining. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2003;80(8):825–828.

103.       Gore AC, Chappell VA, Fenton SE, et al. EDC-2: The Endocrine Society’s Second Scientific Statement on Endocrine-Disrupting Chemicals. Endocr Rev. 2015;36(6):E1–E150. doi:10.1210/er.2015-1010

104.       Yang CZ, Yaniger SI, Jordan VC, Klein DJ, Bittner GD. Most plastic products release estrogenic chemicals: a potential health problem that can be solved. Environ Health Perspect. 2011;119(7):989–996.

105.       Echarte M, Ansorena D, Astiasaran I. Fatty acid modifications and cholesterol oxidation in pork loin during frying at different temperatures. J Food Prot. 2001; 64:1062-1066.

106.       Ferreira F, Sampaio G, Keller LM1, Sawaya A, Chávez D, Impact of Air Frying on Cholesterol and Fatty Acids Oxidation in Sardines: Protective Effects of Aromatic Herbs. J Food Sci. 2017 Dec;82(12):2823-2831. doi: 10.1111/1750-3841.13967. Epub 2017 Nov 10

107.       Lai HT, de Oliveira Otto MC, Lemaitre RN, et al. Serial circulating omega 3 polyunsaturated fatty acids and healthy ageing among older adults in the Cardiovascular Health Study: prospective cohort study [published correction appears in BMJ. 2018 Oct 23;363:k4445]. BMJ. 2018;363:k4067. Published 2018 Oct 17. doi:10.1136/bmj.k4067

108.       Zheng J, Huang T, Yu Y, Hu X, Yang B, Li D. Fish consumption and CHD mortality: an updated meta-analysis of seventeen cohort studies. Public Health Nutr 2012;15:725-37. 10.1017/S1368980011002254.

109.       Del Gobbo LC, Imamura F, Aslibekyan S, et al. Cohorts for Heart and Aging Research in Genomic Epidemiology (CHARGE) Fatty Acids and Outcomes Research Consortium (FORCe) ω-3 Polyunsaturated Fatty Acid Biomarkers and Coronary Heart Disease: Pooling Project of 19 Cohort Studies. JAMA Intern Med 2016;176:1155-66. 10.1001/jamainternmed.2016.2925. 

110.       Pan A, Chen M, Chowdhury R, et al. α-Linolenic acid and risk of cardiovascular disease: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr 2012;96:1262-73. 10.3945/ajcn.112.044040.

111.       Belin RJ, Greenland P, Martin L, et al. Fish intake and the risk of incident heart failure: the Women’s Health Initiative. Circ Heart Fail. 2011;4(4):404–413. doi:10.1161/CIRCHEARTFAILURE.110.960450

112.       Mozaffarian D, Bryson CL, Lemaitre RN, Burke GL, Siscovick DS. Fish intake and risk of incident heart failure. J Am Coll Cardiol. 2005;45:2015–2021.

113.       Levitan EB, Wolk A, Mittleman MA. Fatty fish, marine omega-3 fatty acids and incident heart failure. Eur J Clin Nutr. 2010;64:587–594.

114.       Larrieu T, Layé S. Food for Mood: Relevance of Nutritional Omega-3 Fatty Acids for Depression and Anxiety. Front Physiol. 2018;9:1047. Published 2018 Aug 6.

115.       Mozaffarian D, Lemaitre RN, Kuller LH, Burke GL, Tracy RP, Siscovick DS, Cardiovascular Health Study Cardiac benefits of fish consumption may depend on the type of fish meal consumed: the Cardiovascular Health Study. Circulation 2003;107:1372-7. 10.1161/01.CIR.0000055315.79177.16 

116.       Chiou, A. and Kalogeropoulos, N. (2017), Virgin Olive Oil as Frying Oil. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16: 632-646. doi:10.1111/1541-4337.12268

117.       Mozaffarian D., Gottdiener J.S., Siscovick D.S. Intake of tuna or other broiled or baked fish versus fried fish and cardiac structure, function, and hemodynamics. Am. J. Cardiol. 2006;97:216–222. doi: 10.1016/j.amjcard.2005.08.025.

118.       Guasch-Ferré M, Hu FB, Martínez-González MA, et al. Olive oil intake and risk of cardiovascular disease and mortality in the PREDIMED Study. BMC Med 2014;12:78. 10.1186/1741-7015-12-78

119.       Wallin A, Di Giuseppe D, Orsini N, Åkesson A, Forouhi NG, Wolk A. Fish consumption and frying of fish in relation to type 2 diabetes incidence: a prospective cohort study of Swedish men. Eur J Nutr. 2017;56(2):843–852. doi:10.1007/s00394-015-1132-6

120.       Lachance L, Ramsey D. Food, mood, and brain health: implications for the modern clinician. Mo Med. 2015;112(2):111–115.

121.       Schwingshackl L, Lampousi AM, Portillo MP, Romaguera D, Hoffmann G, Boeing H. Olive oil in the prevention and management of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis of cohort studies and intervention trials. Nutr Diabetes. 2017;7(4):e262. Published 2017 Apr 10. doi:10.1038/nutd.2017.12

122.       Angeloni C, Malaguti M, Barbalace MC, Hrelia S. Bioactivity of Olive Oil Phenols in Neuroprotection. Int J Mol Sci. 2017;18(11):2230. Published 2017 Oct 25. doi:10.3390/ijms18112230

123.       Schwingshackl L, Hoffmann G. Monounsaturated fatty acids, olive oil and health status: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. Lipids Health Dis. 2014;13:154. Published 2014 Oct 1. doi:10.1186/1476-511X-13-154

124.       Lin L, Allemekinders H, Dansby A, et al. Evidence of health benefits of canola oil. Nutr Rev. 2013;71(6):370–385. doi:10.1111/nure.12033

125.       Sun Y, Magnussen CG, Dwyer T, Oddy WH, Venn AJ, Smith KJ. Cross-Sectional Associations between Dietary Fat-Related Behaviors and Continuous Metabolic Syndrome Score among Young Australian Adults. Nutrients. 2018;10(8):972. Published 2018 Jul 26. doi:10.3390/nu10080972

126.       Lauretti,  Praticò , Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease, Scientific Reports volume 7, Article number: 17134 (2017)

127.       Kamm W., Dionisi F., Hischenhuber C., Engel K.-H. Authenticity assessment of fats and oils. Food Rev. Int. 2001;17:249–290.

128.       Boskou D. Olive Oil: Minorconstituents and Health. CRC Press; Boca Raton, FL, USA: 2009. Other important minor constituents; pp. 45–54.

129.       Luchetti F. Importance and future of olive oil in the world market—An introduction to olive oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2002;104:559–563.

130.       Ramirez-Tortosa M.C., Granados S., Quiles J.L. Chemical composition, types and characteristics of olive oil. Olive Oil Health. 2006:45–61. doi: 10.1079/9781845930684.0045.

131.       Tuck K.L., Hayball P.J. Major phenolic compounds in olive oil: Metabolism and health effects. J. Nutr. Biochem. 2002;13:636–644. doi: 10.1016/S0955-2863(02)00229-2

132.       Naczk M., Shahidi F. Extraction and analysis of phenolics in food. J. Chromatogr. A. 2004;1054:95–111.

133.       Litridou M., Linssen J., Schols H., Bergmans M., Posthumus M., Tsimidou M., Boskou D. Phenolic compounds in virgin olive oils: Fractionation by solid phase extraction and antioxidant activity assessment. J. Sci. Food Agric. 1997;74:169–174.

134.       Baldioli M., Servili M., Perretti G., Montedoro G. Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 1996;73:1589–1593.

135.       Kalogeropoulos N., Tsimidou M.Z. Antioxidants in Greek virgin olive oils. Antioxidants. 2014;3:387–413. doi: 10.3390/antiox3020387.

136.       Fragaki G., Spyros A., Siragakis G., Salivaras E., Dais P. Detection of extra virgin olive oil adulteration with lampante olive oil and refined olive oil using nuclear magnetic resonance spectroscopy and multivariate statistical analysis. J. Agric. Food Chem. 2005;53:2810–2816. doi: 10.1021/jf040279t.

137.       Grossi M., Di Lecce G., Toschi T.G., Riccò B. Fast and accurate determination of olive oil acidity by electrochemical impedance spectroscopy. IEEE Sens. J. 2014;14:2947–2954. doi: 10.1109/JSEN.2014.2321323.

138.       Luna G., Morales M., Aparicio R. Changes induced by UV radiation during virgin olive oil storage. J. Agric. Food Chem. 2006;54:4790–4794.

139.       Veronese N, Stubbs B, Noale M, et al. Fried potato consumption is associated with elevated mortality: an 8-y longitudinal cohort study. Am J Clin Nutr 2017;106:162-7. 10.3945/ajcn.117.154872

140.       Ouhtit A, Al-Sharbati M, Gupta I, Al-Farsi Y,  Potato chips and childhood: what does the science say? An unrecognized threat? Nutrition. 2014 Oct;30(10):1110-2. 

141.       El-Sayyad HI, Abou-Egla MH, El-Sayyad FI, El-Ghawet HA, Gaur RL, Fernando A, et al. Effects of fried potato chip supplementation on mouse pregnancy and fetal development. Nutrition 2010;27:343–50.

142.       Becalski A, Lau BP, Lewis D, Seaman SW. Acrylamide in foods: occurrence, sources, and modeling. J Agric Food Chem 2003;51:802–8.

143.       Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA. Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer. Am J Clin Nutr 2008;87:1428–38.

144.       Miller MJ, Carter DE, Sipes IG. Pharmacokinetics of acrylamide in Fisher344 rats. Toxicol Appl Pharmacol 1982;63:36–44.

145.       Rosén J, Hellenäs K., Analysis of acrylamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry, Analyst. 2002 Jul;127(7):880-2.

Katarzyna

Katarzyna

Zostaw komentarz

Flip Box Heading

Katarzyna Świątkowska

lekarz medycyny

Jestem absolwentką Akademii Medycznej w Gdańsku, mieszkam i prowadzę praktykę lekarską w pięknym mieście na Pomorzu Zachodnim.
Od lat staram się przekonywać swoich pacjentów i czytelników mojej strony, że dbałość o zdrowie nie polega na gonitwie za modnymi suplementami i magicznej wierze, że lekarz załatwi za nas wszystko.
Zależy mi niezwykle, by najnowsze doniesienia naukowe dotarły do jak najszerszego kręgu odbiorców. Przyznaję, że traktuję to jako moją misję życiową.