zdrowie
Mięso, które przeznaczamy na pieczenie musi być w dobrym gatunku, ze sztuk odpowiednio karmionych, dostatecznie dojrzałe. Mięso nie odpowiadające tym warunkom lepiej przeznaczyć na duszenie, gdyż mięso w złym gatunku po upieczeniu jest twarde i łykowate. Odnosi się to głównie …
Z kasz rozklejonych można przyrządzać kleiki przecierane lub nie przecierane, krupniki oraz kasze gęste gorące lub studzone. Można też kaszę wypiec na sypko. Wszystkie te potrawy mają szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci i -chorych, gdyż są łatwo strawne i dobrze …
Gotowanie w parze polega na:
1) zmiękczaniu tkanek produktu pod działaniem pary w zamkniętej przestrzeni,
2) powolnym ścinaniu się białka,
3) zamianie skrobi, zawartej w produktach na klej skrobiowy.
Ze względu na możność zachowania wszystkich prawie składników odżywczych wewnątrz gotowanego …
Grupę potraw smażonych można podzielić na dwie podgrupy:
1) potrawy smażone w małej ilości tłuszczu; 2) potrawy smażone w dużej ilości tłuszczu.
Smażenie wywołuje:
1) ścinanie ciał białkowych,
2) zamianę skrobi na klej skrobiowy, potem na dekstrynę,
3) karmelizowanie dekstryny …
Ogrzewanie produktu powinno być możliwie gwałtowne i krótkotrwałe. Tego rodzaju metoda powoduje: a) zniszczenie enzymów powodujących utlenianie witamin, b) szybkie ścięcie się białka i c) skarmelizowanie skrobi na powierzchni produktu, co zapobiega wyciekaniu odżywczych soków zawartych w produkcie.
Podawanie pokarmów …
Najważniejszymi czynnościami kucharskimi są: płukanie, moczenie, obieranie, rozdrabnianie i poddawanie działaniu wysokiej temperatury. Wszystkie te czynności wpływają na składniki produktu i ich wartość odżywczą, a mianowicie:
1. Płukanie — jest konieczną czynnością wstępną, ponieważ mechanicznie usuwa z powierzchni produktu zanieczyszczenia. …
Grupę potraw gotowanych można podzielić na dwie wielkie podgrupy: 1) potrawy gotowane w cieczach, 2) potrawy gotowane za pomocą pary.
Gotowanie w cieczach wywołuje:
1) zmiękczenie tkanek produktu pod działaniem temperatury wrzenia cieczy,
2) wymianę składników między cieczą otaczającą produkt …
Proces duszenia mięsa jest połączeniem smażenia i gotowania w małej ilości wody. Zwykle bowiem mięso do duszenia najpierw osmażamy, nadaje to bowiem potrawie lepszy, bardziej smakowity zapach, a także ładny, rumiany kolor pochodzący od białka mięsa zrumienionego w czasie smażenia. …
Do gotowania warzyw zielonych należy przeznaczyć duży garnek lub rondel. Warzywa zielone, jak szpinak, lebiodę, kapustę brukselską, trzeba gotować w dużej ilości posolonej wody, w naczyniu odkrytym, na bardzo silnym ogniu, gdyż tylko wtedy zachowują one żywą zieloną barwę po …
Mięsa gotowane obejmują następujące grupy:
— mięsa z rosołu (z wody), jak sztuka mięsa, ryby gotowane, szynka itp.;
— mięsa w galarecie, ugotowane i zastudzone w wywarze, podawane na zimno — jak galareta z ryby, z nóżek cielęcych itp.;
— …