Gotowanie

Potrawy z jarzyn gotowanych dzielimy w zależności od podprawy na kilka grup:

Jarzyny z wody. Podawane z masłem bez podprawy (np. kalafior, fasolka szparagowa, ziemniaki). Są to najprostsze i najłatwiejsze potrawy z warzyw. O ile wywar z tych warzyw jest …

Podprawianie potraw mąką. Do podprawiania potraw służy mąka pszenna i ziemniaczana. Mąką ziemniaczaną podprawia się zupy, sosy i kisiele z owoców. Z mąki ziemniaczanej należy przygotować zawiesinę z małą ilością wody, wlać do wrzącego przecieru owocowego i mieszając zagotować. Mąką …

Produkt należy szybko i starannie opłukać w bieżącej wodzie (warzywa wyszorować szczoteczką ryżową), wrzucić na wrzący płyn z dodatkiem soli i przypraw aromatycznych, chwilę gotować na silnym ogniu, później dogotować na słabszym ogniu. Wody do wywaru dodawać tyle, by gotowany …

Do smażenia używa się przeważnie tłuszczu wieprzowego. Coraz częściej do smażenia używane są bezwonne tłuszcze roślinne oraz świeży olej rafinowany. Najmniej ze wszystkich tłuszczów używanych do smażenia nadaje się do tego celu masło. Posiada ono znacznie niższą temperaturę rozkładu od …

Gotowanie mleka. Przy gotowaniu mleka należy posługiwać się naczyniem przeznaczonym wyłącznie do tego celu. Istnieją specjalne, godne polecenia naczynia, przeznaczone do gotowania mleka. Posiadają one dziurkowane przykrywy, chroniące mleko od wykipienia w czasie gotowania. Aby mleka nie przypalić, należy naczynie …

Jednym z najekonomiczniej szych dań mięsnych smażonych jest mięso siekane. Do mięsa siekanego można użyć odrzynki i poślednie części mięsa, które trudno inaczej zużytkować. Mięso siekane musi być kilkakrotnie mielone przez drobne sitka, aby starannie rozdrobnić wszystkie rodzaje tkanki. Do …

Bardzo zbliżone do sposobu podprawiania jarzyn jest podprawianie sosów.
Podstawę sosu stanowi mała ilość esencjonalnego wywaru z jarzyn, grzybów lub owoców i podprawa przyrządzona według jednej z ogólnie znanych technik. Rozróżniamy więc sosy podprawiane zawiesiną mąki ziemniaczanej w wodzie, zawiesiną …

Do gotowania ciasta należy używać naczynia szybko rozgrzewającego się (aluminiowego). Naczynie ma być duże, szerokie, z pokrywą. Wodę do gotowania ciasta posolić, ciasto wrzucać na wrzącą wodę, niewiele na raz, gdyż wtedy (zwłaszcza knedle i pierogi) łatwo się rozgotowują. Ciasto …

Organizacja pracy przy obieraniu warzyw, musi uwzględniać następujące zasady:
— warzywa należy umyć starannie przed obieraniem;
— obrane należy opłukać szybko, w bieżącej wodzie;
— obierać partiami, tuż przed gotowaniem, aby uniknąć ich moczenia;
— obierać cienko, dążąc do zmniejszenia …

Smażenie w dużej ilości tłuszczu jest rzadziej stosowane i ma miejsce głównie przy przyrządzaniu pączków, faworków, ptysiów, niezliczonych odmian pasztecików, ziemniaków tzw. „frytek” i niektórych mięs (sznycle po wiedeńsku). Najodpowiedniejszym tłuszczem do tego celu jest frytura wołowa, rzadziej jest używany …