Grzyby zawierają dużo magnezu (50 mg), fosforu (100 mg), cenne białko. Grzyby świeże lub suszone stanowią doskonałe smakowo dodatki do różnych zup, sosów i właściwie do wszystkiego. Jest tylko jedno „ale” i to bardzo poważne — z grzybami nie ma żartów. Grzyb stary, choć „za młodu” jadalny jest trujący. Grzyby można jeść na świeżo tylko bezpośrednio po zbiorze. Np. kurki przechowywane w lodówce w szczelnych torebkach z folii przez 2 dni (wydaje się, że to dobrze, bo nie wysychają) mogą stać się przyczyną groźnych zatruć.
Tabela. Skład chemiczny niektórych grzybów
| Składniki | Pieczarka | Kurka | Borowik |
| zawartość w 100 g części jadalnej | |||
| Woda | 90,5 — 91,1 g | 90,9 — 92,9 g | 88,6 g |
| Białko | 2,76 g | 1,52 g | 2,77 g |
| Tłuszcz | 0,18— 0,30 g | 0,43— 0,55 g | 0,44 g |
| Cukrowce | 2,60— 3,10 g | 2,90— 3,10 g | 4,25— 5,47 g |
| Błonnik | 0,90 g | — | 1,05 g |
| Związki
nieorganiczne |
0,90— 1,10 g | 0,67— 0,88 g | 0,81 g |
| Sód | 3,7 — 9,0 mg | 1,0 — 7,0 mg | 3,7 — 9,0 mg |
| Potas | 464,0 —520,0 mg | 305,0 —914,0 mg | 468,0 —520,0 mg |
| Wapń | 9,0 mg | 0 — 26,0 mg | 9,0 mg |
| Mangan | 0,08 mg | 0,5 — 2,0 ng | 0,05— 0,2 mg |
| Żelazo | 0,7 — 3,1 mg | 6,5 mg | 1,0 mg |
| Miedź | 1,79 mg | 2,0 — 10,0 ng | 0,2 — 1,0 mg |
| Cynk | 0,28 mg | 2,0 — 8,0 ng | 0,2 — 0,8 mg |
| Fosfor | 115,0 mg | 44,2 mg | 115,0 mg |
| Fluor | 0,025—0,037 mg | 0,050 mg | 0,063 mg |
| Chlor | 25,0 mg | — | — |
| Jod | 18,0 ng | — | — |
| Witamina D | 2,0 — 6,3 ng | 8,25 ng | 8,3 ng |
| Witamina E | 0,83 mg | 0,06 ng | 0,63 mg |
| Witamina K | 0,01 mg | — | — |
| Witamina B1 | 0,05— 0,15 mg | 0,01— 0,03 mg | 0,033 mg |
| Witamina B2 | 0,05— 0,55 mg | 0,15— 0,37 mg | 0,37 mg |
| Kwas
nikotynowy |
6,0 — 7,0 mg | 6,5 mg | 4,9 mg |
| Kwas
pantotenowy |
1,7 — 2,5 | 2,43— 2,97 mg | |
| Witamina B6 | 0,045— 0,05 mg | — | — |
| Biotyna | 0,016 mg | — | — |
| Kwas foliowy | 0,027— 0,033 mg | — | — |
| Witamina C | 2,0 — 14,0 mg | 2,0 — 10,0 mg | 2,5 mg |
Orzechy
Orzechy stanowią jeden z najbardziej esencjonalnych pokarmów w diecie wegetariańskiej. Orzechy laskowe są równie cenne jak włoskie. Tabele przedstawiają skład chemiczny orzechów laskowych i włoskich. Na szczególna uwagę zasługuje bardzo wysoka zawartość fosforu i innych związków, które pobudzają pracę mózgu. Oprócz bardzo wysokiej często przekraczającej 60 g zawartości tłuszczu, mają około 14 g białka i to białka dobrze przyswajalnego. Orzechy włoskie zawierają cynk i kobalt.
Orzechy, chociaż zawierają dużo potasu (laskowe również bardzo dużo wapnia), są kwasotwórcze ( — 9 włoskie, —2 laskowe). Cukrowców zawierają prawie tyle, co białka — ok. 14 g. Orzechy, szczególnie nie rozdrobnione np. na pastę, są ciężko strawne. Wszelkie pasty orzechowe z warzywami i innymi owocami mogą stanowić pełnowartościowy posiłek. Częstym błędem jest spożywanie orzechów z bitą śmietaną czy innymi kremami przygotowanymi na maśle czy margarynie. Tak przygotowane orzechy mogą wywoływać poważne zaburzenia w czynnościach układu trawienia.
Tabela. Skład chemiczny orzechów laskowych
| Składniki | Zawartość w 100 g części jadalnej | Składniki | Zawartość w 100 g części jadalnej |
| Woda | 5,4— 7,11 g | Fluor | 0,003— 0,030 mg |
| Białko | 12,7— 14,0 g | Jod | 0,15 ng |
| Tłuszcz | 60,0— 62,7 g | Karoteny | 0,024— 0,027 mg |
| Cukrowce | 12,6 g | Witamina E | |
| Błonnik | 3,0— 3,17 g | Witamina B1 | 0,39 — 0,4 mg |
| Witamina B2 | 0,15 — 0,25 mg | ||
| Związki nie organiczne | 2,49 g | Kwas nikotynowy | 1,2 — 2,0 mg |
| Sód | 2,0 mg | ||
| Potas | 600,0—620,0 mg | ||
| Magnez | 140,0 mg | Kwas pantotenowy | 1,05 — 1,11 mg |
| Wapń | 200,0—286,0 mg | Witamina B6 | 0,54 mg |
| Mangan | 4,2 mg | Kwas foliowy | 55,5 —88,7 ng |
| Żelazo | 3,0— 4,5 mg | Witamina C | 0— 6,0 mg |
| Miedź | 1,2— 1,35 mg | Cukry reduk. | 0,48 g |
| Fosfor | 300,0—354,0 mg | Cukry nie-reduk. | 4,14 g |
Tabela. Skład chemiczny orzechów włoskich
| Składniki | Zawartość w 100 g części jadalnej | Składniki | Zawartość w 100 g części jadalnej |
| Woda | 3,3— 7,18 g | Fluor | 0,68 mg |
| Białko | 14,2 — 15,0 g | Chlor | 1,01 mg |
| Tłuszcz | 58,5 — 68,1 g | Jod | 3,0 ng |
| Cukrowce | 13,0 — 15,0 g | Karoteny | 0,018— 0,078 mg |
| Błonnik | 2,1 — 3,0 g | Witamina B1 | 0,20 — 0,48 mg |
| Witamina B2 | 0,060— 0,16 mg | ||
| Związki nieorganiczne | 1,65— 1,7 g | ||
| Sód | 2,0 — 5,0 mg | Kwas nikotynowy | 0,6 — 1,12 mg |
| Potas | 450,0 —700,0 mg | ||
| Wapń | 60,0 — 83,0 mg | Kwas pantotenowy | 0,88 — 1,09 mg |
| Mangan | 1,8 mg | Witamina B6 | 0,79 mg |
| Żelazo | 2,0 — 2,1 mg | Kwas foliowy | 0,068— 0,087 mg |
| Kobalt | 5,0 ng | Witamina C | 2,0 —30,0 mg |
| Miedź | 0,3 — 1,0 mg | Kwas olejowy | 8,65 —11,1 g |
| Cynk | 2,4 mg | Kwas linolenowy | 1,91 — 7,72 g |
| Fosfor | 380,0 —500,0 mg | Kwas arachidowy | 0,60 g |
Winogrona
W naszym klimacie winogrona nie zawsze dobrze dojrzewają, ale nasze krajowe odmiany są nie gorsze pod względem wartości odżywczej od importowanych. Zawierają dużo potasu – 200 mg, wapnia- 30 mg, fosforu – 30mg, glukozy i fruktozy – 15 g, błonnika – 1 g, kwasów organicznych,kwasu nikotynowego i magnezu – 15 mg. Ponadto zawierają mangan, żelazo, cynk, miedź, barwniki, w tym karoteny oraz co niezwykle cenne, trochę dobrze przyswajalnego jodu. Nasze krajowe winogrona nie nadają się do produkcji rodzynków; ale można je suszyć (szczególnie w latach o dużej ilości słonecznych i suchych dni) i tak zakonserwowane spożywać przez cały rok. Winogrona importowane (obecnie i krajowe) są prawie zawsze konserwowane chemicznymi środkami grzybo i bakteriobójczymi. Nie zawsze zwykłym myciem da się te środki usunąć. Dlatego wegetarianie myją winogrona w zimnej, ciepłej i powtórnie w zimnej wodzie bieżącej.
Tabela. Skład chemiczny winogron
| Składniki | Zawartość w 100g części jadalnej | Składniki | Zawartość w 100g części jadalnej |
| Woda | 79,1 — 82,0 g | Fosfor | 21,0 —30,0 mg |
| Białko | 0,50— 0,90 g | Fluor | 0,016 mg |
| Tłuszcz | 0,40— 0,50 g | Chlor | 15,0 mg |
| Cukrowce | 16,0 — 17,0 g | Jod | 0,7 ng |
| Błonnik | 0,5— 1,23 g | Miedź | 0,07 mg |
| Karoteny | 0,015— 0,048 mg | ||
| Związki nie organiczne | 0,48— 0,58 g | Witamina B1 | 0,03 — 0,06 mg |
| Sód | 0,5 — 5,0 g | Witamina B2 | 0,01 — 0,04 mg |
| Potas | 160,0 —250,0 mg | ||
| Magnez | 15,0 mg | Kwas nikotynowy | 0,15 — 0,20 mg |
| Wapń | 17,0 — 30,0 mg | Witamina B6 | 0,036— 0,048 mg |
| Mangan | 0,09 mg | Witamina C | 2,9 — 5,0 mg |
| Żelazo | 0,2 — 0,6 mg | ||
| Cynk | 0,02— 0,20 mg | Cukier inwertowany | 15,0 g |