Mięso, które przeznaczamy na pieczenie musi być w dobrym gatunku, ze sztuk odpowiednio karmionych, dostatecznie dojrzałe. Mięso nie odpowiadające tym warunkom lepiej przeznaczyć na duszenie, gdyż mięso w złym gatunku po upieczeniu jest twarde i łykowate. Odnosi się to głównie do wołowiny i drobiu z dorosłych sztuk.
Najbardziej wyborowe części tuszy przeznacza się na pieczyste. I tak: z dobrze dojrzałej wołowiny: polędwica, krzyżowa pierwsza, zrazowa środkowa, rostbef, z cielęciny: szynka (dyszek); z dobrze dojrzałej wieprzowiny: — nietłusty schab, szynka, drób młody, średnio tuczony, dobrze dojrzały, dziczyzna odstrzelona w odpowiednim czasie, dobrze dojrzała.
Proces pieczenia mięsa przebiega w środowisku nagrzanego powietrza, w zamkniętej przestrzeni. Warunki te sprzyjają bardzo silnemu parowaniu całej powierzchni mięsa, na które działa wysoka temperatura.
Dla prawidłowego przebiegu pieczenia mięsa najodpowiedniejszą temperaturą jest +180°C.
Mięso do pieczenia należy wkładać na silnie rozgrzany tłuszcz, osmażyć je ze wszystkich stron na bardzo silnym ogniu lub powierzchnię mięsa oblać tłuszczem i zaraz wstawić do gorącego piekarnika (+180° C). W temperaturze tej należy trzymać mięso około 20 minut, później zaś dopiekać w niższej temperaturze.
Gdy mięso po nakłuciu wydziela wiele wodnistego, mętnego soku, jest jeszcze niedopieczone. Sok dopieczonego mięsa jest złotawy, przejrzysty, nie wydziela się w obfitości. Tkanka mięsna jest miękka widelec wchodzi w nią bez wielkiego oporu. Takie mięso miękkie, ale soczyste uzyskuje się, gdy:
— surowiec jest w odpowiednim gatunku i stopniu dojrzenia,
— temperatura pieca tak regulowana, aby nie przekraczała 180° C,
— pieczenie przebiega przy polewaniu mięsa sosem i dopełnianiu sosu wodą, co przeszkadza paleniu się tłuszczu,
— czas pieczenia nie przeciąga się.
Pieczenie mięsa w zbyt wysokiej temperaturze daje ujemne wyniki. Powierzchnia jego jest zbyt mocno zrumieniona i twarda. Tkanka mięsna jest sucha, ubytek ciężaru niewspółmiernie duży.
Bardzo rozpowszechnione, nawet wśród wybitnych fachowców, pieczenie mięsa z dużym dodatkiem wody tak, że właściwie dolne partie mięsa gotują się w wodzie a nie pieką, jest zupełnie błędne. Tak samo dogotowywanie w sosie już wyporcjowanej pieczeni na powierzchni płyty jest zwyczajem niczym nieuzasadnionym i w rezultacie daje pieczeń o smaku sztuki mięsa.