Grupę potraw smażonych można podzielić na dwie podgrupy:
1) potrawy smażone w małej ilości tłuszczu; 2) potrawy smażone w dużej ilości tłuszczu.
Smażenie wywołuje:
1) ścinanie ciał białkowych,
2) zamianę skrobi na klej skrobiowy, potem na dekstrynę,
3) karmelizowanie dekstryny i cukru,
4) gwałtowne parowanie wody zawartej w produkcie,
5) zmiękczenie tkanek produktu, przez działanie wysokiej temperatury za pośrednictwem tłuszczu.
Racjonalne smażenie przebiega w wysokiej temperaturze stopionego i rozgrzanego tłuszczu. Naczynie z dobrego przewodnika ciepła i tłuszcz pośredniczą w przenoszeniu ciepła z rozgrzanej płyty kuchennej na produkt. Pod jego wpływem na smażonych produktach wytwarza się chrupiąca powierzchnia. Powierzchnia ta powstaje z białka, znajdującego się w produktach oraz skrobi, zamienionej w dekstrynę, potem skarmelizowanej pod wpływem ogrzewania (skrobia może być zawarta w produktach składowych potrawy bądź dodana przez oprószenie mąką lub otoczenie bułką tartą).
Ta twarda powierzchnia ma wielkie znaczenie dla smaku i wartości odżywczej potrawy. Chroni ją ona od utraty płynnych składników, które wstrzymane stwardniałą powierzchnią pozostają wewnątrz, od zewnątrz zaś chroni od przenikania nadmiernej ilości tłuszczu do potrawy. W pierwszym rzędzie odnosi się to do mięs smażonych. Mięso solone przed smażeniem, wydziela większą ilość soków. Wydzielanie to potęguje’ podgrzewanie, gdyż tkanki, kurcząc się przez ścinanie białka, wypychają soki z komórek. Chcąc więc racjonalnie usmażyć potrawę, trzeba dążyć do osiągnięcia gwałtownego działania na smażony . produkt temperatury wyższej od temperatury wrzenia i jak najszybszego wytworzenia powłoki ze ściętego białka.
Do tego potrzebny jest silny ogień, który rozgrzewa tłuszcz i utrzymuje jego wysoką temperaturę. Tłuszcz nagrzewa się w zależności od jego rodzaju od +120° (masło) poprzez +200° (tłuszcz wieprzowy) do 300° (łój). Stopień najwyższego nagrzania dla danego tłuszczu poznaje się po tym, że nad tłuszczem zaczyna unosić się para.
Powyżej tej temperatury, właściwej dla każdego gatunku, tłuszcz przy dalszym podgrzewaniu zaczyna się już rozkładać „palić się“ jak to się w praktyce określa. Przegrzany tłuszcz jest właściwie zmarnowany. Jego temperatura jest zbyt wysoka, potrawa wrzucona na taki tłuszcz pali się i nabiera przykrego zapachu, powierzchnia szybko i mocno się rumieni, wnętrze pozostaje niedosmażone.