Produkt należy szybko i starannie opłukać w bieżącej wodzie (warzywa wyszorować szczoteczką ryżową), wrzucić na wrzący płyn z dodatkiem soli i przypraw aromatycznych, chwilę gotować na silnym ogniu, później dogotować na słabszym ogniu. Wody do wywaru dodawać tyle, by gotowany produkt był nią ledwie przykryty. Wygotowany wywar z warzyw ma wysoką wartość odżywczą, nie należy go więc odlewać, lecz zużyć do podprawy potraw.
Gotowanie mięsa. Prawidłowe gotowanie należy przeprowadzać w następujący sposób:
— mięso szybko, lecz starannie umyć w wodzie, opłukać, nie mocząc;
— włożyć do wrzącej wody lekko osolonej, zagotować na silnym ogniu;
— nie szumując wywaru, odstawić na mniej nagrzane miejsce na płycie, gotować na średnim ogniu pod przykryciem (gdy opadną szumowiny);
— gdy wywar przeznaczony jest na rosół należy najpierw pod-gotować drobno porąbane kości, włoszczyznę włożyć gdy mięso jest na dogotowaniu, wtedy dosolić do smaku i włożyć resztę przypraw;
— gdy mięso miękkie, wyjąć je, wyporcjować, skropić rosołem, aby nie obeschło.
Mięso podawane na zimno, np. szynkę należy wyjmować z rosołu dopiero po ostudzeniu.
Ubytki ciężaru mięsa w czasie gotowania wynoszą przeciętnie 35 %. Mięso przegotowane traci bardzo dużo ciężaru, ponieważ rozpływają się w czasie gotowania błony i zupełnie rozgotowuje się tkanka tłuszczowa. Jest więc bardzo niewskazane zbyt długie gotowanie mięsa.
Do wywaru z mięsa przechodzą z tkanek związki purynowe, szkodliwe w zaburzeniach artretycznych. Nie należy zatem podawać rosołów osobom chorym na artretyzm. Do wywarów mięsnych przechodzą również substancje pobudzające wydzielanie się soków trawiennych w przewodzie pokarmowym. Dlatego nie należy więc podawać rosołów osobom trawiącym normalnie, zwłaszcza zdrowym dzieciom, ani chorym na nadmierne wydzielanie soków trawiennych.